Как проверяется безопасность пищевых добавок?

Зачем нужны пищевые добавки?

Пищевые добавки решают ряд задач при производстве продуктов. Они ускоряют технологический процесс, помогают получить продукт нужного цвета, вкуса и аромата. Кроме того, они увеличивают срок годности и замедляют окисление продуктов, которые содержат жир.

Последняя функция пищевых добавок особенно важная. Поэтому недавнее предложение депупатов Госдумы запретить использование целого ряда пищевых добавок кажется нам совершенно неуместным.

Например, запретить предлагается соли альгиновой кислоты (Е401, 402, 404). Альгиновая кислота – природный продукт, добываемый из бурых водорослей, используется как загуститель, но одновременно выводит из организма тяжёлые металлы. Или лимонная кислота (Е330), которая также является естественным продуктом, применяется как регулятор кислотности, консервант и вкусовая добавка, разрешена к использованию во всех странах. Или молочная кислота (Е270), применяет в качестве консерванта, предотвращая размножение и развитие болезнетворных бактерий и вредоносных грибков в пищевых продуктах. Сама по себе кислота молочная присутствует во всех кисломолочных продуктах, причем она образуется даже в тесте в процессе брожения.

Что значит индекс Е?

В Европе решили систематизировать те ингредиенты, которые многие года использовались при изготовлении продуктов. Введение кода «Е» связано с требованием указывать полный состав продукта на этикетке, а так как органические вещества, имеют довольно длинные названия, потребовались удобные сокращения.
Буква «Е» не только означает «Европа», но и essbar/edible (переводе с нем./англ. «съедобный»), а трехзначный номер позволяет узнать, что это за вещество:

• Е100-Е182 — красители пищевые;
• Е200-Е299 — консерванты;
• Е300-Е399 — антиокислители;
• Е400-Е499 — стабилизаторы;
• Е500-Е599 — эмульгаторы;
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е899 — зарезервированные номера.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного индекса «Е» подразумевает, что вещество проверено на качество и безопасность, может быть применено в рамках его регламентированной дозировки и технологической необходимости, с установленными критериями чистоты, характеризующими его качество.

Почему так много мифов и страшилок о пищевых добавках?

По поводу многих пищевых добавок на уровне узких специалистов идут научные споры. До потребителей доходят только отголоски этой информации и они часто вырваны из контекста.

Многое в этих спорах не имеет ничего общего со здоровьем, а определяется экономикой и провоцируется конкурентной борьбой между производителями. Человеку, который не является специалистом в этой области, сложно разобраться в противоречивых данных, которые часто попадают в СМИ: и это вредно, и то вызывает аллергию. Но вредным может стать вообще любое вещество, если не знать меры.

На деле применение каждой пищевой добавки регламентируется соответствующими нормативными документами, которые в России проходят экспертизу в Роспотребнадзоре и НИИ питания. Ничего опасного для здоровья к использованию в пищевой промышленности эти государственные учреждения не пропускают.

В Российской Федерации и ЕЭАС одно из самых строгих законодательств в мире по регламентации применения пищевых добавок и ГМО. Требования закреплены Техническими регламентами Таможенного союза и гармонизированы с регламентами ЕС и Codex Alimentarius.

Для чего используются эмульгаторы, загустители и стабилизаторы?

Эмульгаторы нужны для того, чтобы смешивать вещества, которые друг в друге не растворяются. Например, масло в воде или, наоборот, чтобы растворить воду в масле. После применения эмульгаторов получается вязкое, однородное соединение. При этом, у таких пищевых добавок практически нет ограничений по употреблению, поскольку они не токсичны. Пример природных эмульгаторов – лецитин, жирные кислоты.

Стабилизаторы производители чаще всего используют, чтобы дольше сохранить цвет, консистенцию, внешний вид пищевого продукта. Например, в свое время применение стабилизаторов помогло перевозить майонезы на дальние расстояния и хранить их в различных условиях. Раньше этот продукт довольно быстро расслаивался. Среди эмульгаторов есть и такие, которые в больших количестваxмогут нанести вред организму. Но в производстве разрешены только безопасные стабилизаторы и их количество строго регламентировано.

Загустители, как уже понятно из названия, делают различные жидкие пищевые продукты более густыми, увеличивают их вязкость. Загустители могут быть натуральными, синтетическими и полусинтетическими. Натуральные загустители могут быть животного происхождения (желатин) и растительного (агар-агар, пектин, камедь).

Существуют ли добавки, которых лучше избегать?

Пищевые добавки, которые есть в составе продукта, не должны пугать покупателя. Конечно, нельзя исключать индивидуальную реакцию человека. Есть люди, которые не могут есть клубнику, которые остро реагируют на определенные ароматы. Но это индивидуальные качества, которые нельзя обобщать. Есть люди, для которых опасна определенная группа антибиотиков. Но это не значит, что этими антибиотиками не могут успешно лечиться другие люди.

Ранее в российском законодательстве существовал список запрещенных добавок, он включал список из семи соединений. Сейчас есть список только разрешенных пищевых добавок и этот список строже, чем в других странах. Например, в России был запрещен амарант. Это краситель, который применялся при производстве конфет «раковая шейка». Потом он был запрещен – «раковая шейка» стала желтой. Но в Европе в целом ряде стран он разрешен до сих пор.

Чем натуральный ароматизатор отличается от идентичного натуральному?

Деление на натуральные и искусственные пищевые добавки в ряде случаев условно. Традиционно мы применяли ваниль, сегодня это ванилин, который получается искусственным путем. Но это тот же самый продукт. По мнению многих специалистов, ароматизатор, идентичный натуральному, более безопасен. Он создается искусственным путем и производитель точно знает, что есть в этом продукте. А натуральный ароматизатор извлекается из различного сырья. Когда это традиционный продукт, из которого вы извлекаете компонент, то вероятность, что вы извлечете нежелательный компонент, мала. А если вы нашли новый вид какого-то растения, в нем много компонентов, которые недостаточно изучены.

Есть некоторые ароматизаторы, которые не встречаются в природе. Например, ванилин, который часто применяется при производстве кондитерских изделий. Сейчас появился этил-ванилин, близкое к ванилину соединение, но более эффективное и дешевое.

Каких пищевых добавок не должно быть в детском питании?

Российским законодательством определен список добавок, которых не должно быть в детском питании. В первую очередь это консерванты и антиоксиданты, которые могут оказать наиболее агрессивное влияние на детский организм. С подробным списком запрещенных для детского питания пищевых добавок можно ознакомиться в Техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», Приложение 29.

Опасен ли глютамат натрия?

Пищевая добавка глютамат натрия в разрешенных количествах безопасна. Эта добавка не представляет токсикологической опасности, поэтому по законодательству производитель может использовать ее в достаточно больших количествах без вреда для здоровья потребителя. Важно уяснить, что глютамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты и эта кислота есть во всех белках – и животных, и растительных.

Это великолепная вкусовая добавка: она серьезно улучшает вкус и аромат пищевых продуктов. Главное, чтобы производитель использовал ее для того, чтобы усилить вкус качественного продукта, а не пытался замаскировать дешевый аналог.

Как появились искусственные добавки?

Пищевые добавки применялись тысячелетиями, но их набор был крайне ограничен. В течение многих столетий применялись натуральные пищевые добавки, искусственные стали применяться значительно позднее. Одной из первых искусственных добавок был оксид серы. Он применялся в виноделии с XIX века.

В середине XX века масштабы применения пищевых добавок и их ассортимент расширился. Изменились условия жизни, труда и торговли. Сегодня в российских магазинах вы можете купить продукты со всего мира. Их нужно привезти, а значит, сохранить. На прилавках можно увидеть мармелад 30 разных окрасок, это возможно благодаря пищевым красителям.