Мифы и факты о вреде глютамата натрия

Депутаты Госдумы вновь предложили ограничить употребление пищевой добавки «глютамат натрия», ссылаясь на результаты исследований о ее вреде для здоровья. Представителям научного сообщества в очередной раз пришлось объяснять, почему в запрете этой добавки нет никакого смысла. На вопросы chtoestchto.ru о безопасности пищевых добавок ответил Геннадий Шатров, Руководитель Лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок ФБГУ «НИИ питания» РАМН.

Глютамат натрия почему-то пугает всех

Сложно сказать, почему именно глютамат натрия собирает вокруг себя столько негатива. Видимо, потому что эта пищевая добавка широко используется в современном производстве и потребитель часто сталкивается с этим названием. Научно обоснованных причин для этого нет.  В СМИ периодически появляется негативная информация и о других добавках, даже о таких безобидных, как лимонная и молочная кислота.

По словам эксперта, это может быть частично связано с конкуренцией между производителями. Одни хотят позиционировать свой товар как лучший и в качестве конкурентного преимущества выдвигают отсутствие глютамата натрия. А для этого нужно во всеуслышание заявить, что глутамат натрия вреден.

Результаты исследований, на которые ссылались депутаты Государственной Думы, определяют влияние глютамата натрия на нервную систему. Эксперимент заключался в следующем: 50% рациона подопытных заменили глутаминовой кислотой. Это не научный подход, исследования должны проводиться с реальными уровнями вещества. Такой же эксперимент можно провести с любым другим ингредиентом, например, с сахаром. Если человек будет потреблять не 50 г сахара в сутки, а 100 г и более, то можно гарантировать, что через 5 лет у него будет диабет.

Наркотический эффект глютамата натрия– миф

Глютамат натрия – это натриевая соль глютаминовой кислоты. А глютаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения. Ежедневно вместе с натуральной пищей мы получаем больше глутаминовой кислоты, чем через пищевые добавки. Младенец начинает потреблять ее уже с молоком матери.А натрия мы потребляем гораздо больше с простой поваренной солью. Наркотический эффект глутамата натрия – это миф.

Она не вызывает состояние эйфории, а привыкание может вызвать любой продукт. Привыкают к шоколаду, к острым блюдам. Это индивидуальные привычки людей.
Некоторые дети не могут прожить и дня без кока-колы, но это не значит, что нужно запретить напиток. Нужно просто следить за питанием ребенка, пока он сам не понимает.

Основная задача — усилить вкус и аромат

Добавку в чистом виде выделили в начале 19 века в Японии. Позднее глютаминовую кислоту стали смешивать с солью и использовать как приправу. В России эта пищевая добавка используется при производстве мясных, рыбных продуктов и соусов. Основная задача – улучшить вкус и аромат продукта.

Чтобы этот процесс стал понятнее, можно привести привести в пример приготовление шашлыков. Мясо перед жаркой маринуется, маринад – это кислая среда, в которой происходит частичное разложения белка и образование глютаминовой кислоты. Именно поэтому при температурной обработке у такого мяса получается особый аромат. Похожий эффект достигается при применении глутамата натрия в производстве.

Эта добавка не представляет токсикологической опасности, поэтому разрешена практически для всех видов пищевых продуктов. Для пищевых продуктов количество этой добавки ограничивается 1% — 10 г на 1 кг, для соусов — согласно технологической документации, сколько нужно по технологии.

Безопасность пищевых добавок проверяется на международном уровне

Для тех добавок, которые не представляют токсикологической опасности, например, тот же глютамат натрия – эта величина большая. Чаще всего производитель добавляет меньше, поскольку после достижения нужного эффекта, нет смысла добавлять больше, чем необходимо. Это не выгодно производителю.

Есть определённый перечень пищевых добавок, которые допускается применять при производстве детского питания до 3-х лет. Список ограничен: может использоваться только лимонная, аскорбиновая, молочная кислота и еще несколько пищевых добавок. А после 3-x лет считается, что ребенок может есть с общего стола.

Многие пищевые добавки являются чужеродными соединениями для организма человека. Т.е. человеческий организм не встречается в природе с этими соединениями. Например, некоторые синтетические красители, антиокислители. А метаболизм и обезвреживание чужеродных соединений проходит под влиянием ферментных систем, печени, происходит их обезвреживание и выведение из организма. У детей эти ферментные системы не достаточно развиты, а к 3-м годам достигают такого уровня, который может справляться с этими соединениями.

Некоторые пищевые добавки запрещены даже в школьном питании, например, бензоиная и сорбиновая кислота. По словам эксперта, это не совсем верный подход. Эти кислоты, как и глютамат натрия, не являются чужеродными соединениями, они встречаются в клюкве, черноплодной рябине.

Данных о вреде глютамата натрия нет

Предположим, что в России может образоваться какое-то лобби, и глютамат натрия запретят. Это приведет к тому, что ввоз продуктов из Европы будет ограничен. Но после вступления в ВТО мы не имеем право запрещать продукты из других стран без веских оснований. В ВТО очень строгий подход – если нет научно обоснованных данных о вреде продукта, то накладываются штрафы. А по существу таких данных по глутамату нет.

Но нельзя применять данную пищевую добавку для маскировки плохого вкуса у продукта. Если используется сырье, которое отвечает гигиеническим требованиям, но его вкус менее насыщен, то добавление глютамата натрия в такое сырье оправдано. Человек, который покупает дешевые колбасы тоже должен получать удовольствие от этой колбасы. Но если это недоброкачественный продукт, то законодательно запрещается применение пищевых добавок для маскировки этого продукта.