Как выбирать яйца и мясо птицы в магазине?

Мясо птицы и яйца – для многих основа рациона. На что нужно обратить внимание при покупке? Как правильно хранить курицу? Где покупать безопаснее?

На эти и другие вопросы читателей chtoestchto.ruответил эксперт Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства.

Деревенская курица гораздо ароматнее и вкуснее магазинной.Почему же считается, что покупать курицу лучше в магазине, чем на рынке?

Важно различать два понятия: безопасность и качество. Первое – поддается строгому контролю и должно соответствовать ряду определенных требований. Что касается качества, то это очень широкое понятие, которое включает в себя набор свойств, таких как запах, цвет, текстура. Эти свойства часто зависят от субъективного восприятия человека.

Сперва нужно убедится, что куриное мясо безопасно. О вкусе и аромате можно говорить только во вторую очередь.

Фото: Lynn Gardner / Flickr

Мясо, которое поступает с предприятий в магазины, производится в строгом соответствии с СанПиНами, ГОСТами и требованиями других нормативных документов Россельхознадзора и Роспотребнадзора. Безопасность каждой партии подтверждается лабораторными пробками и ветеринарно-санитарными сертификатами. Только при условии соблюдения этих мер продукция поступит на прилавок.

Курицу, которую вы купите на рынке или у фермера, никто не будет тщательно проверять, и вы не можете быть уверены, что продукт безопасен. В домашних условиях из- за отсутствия необходимого оборудования невозможно обеспечить такой же контроль, как на производстве.

В любом случае, нужно учитывать, что мясо птицы необходимо перерабатывать при температуре не выше 12°C, хранить, перевозить и продавать с температурой не выше + 4°C, а для замороженной -18°C.  Покупая курицу у фермера, вы не можете быть уверены в соблюдении даже этих требований.

Чаще всего рынки и частники предлагают покупателям более взрослую курицу, чем цыплята-бройлеры, поступающие с птицефабрик в магазины. Именно поэтому она имеет более насыщенный вкус. Независимо от возраста купленной курицы, не забывайте, что любое блюдо из мяса птицы нужно готовить при температуре не ниже 80 градусов и следить, чтобы на разрезе готовое мясо не имело розового оттенка.

Что означает «дата производства» на упаковке с курицей, совпадает ли она с датой забоя или упаковки?

Современные птицеводческие предприятия представляют собой крупные холдинги, имеющие полный цикл выращивания, переработки, упаковки и доставки птицы. Для них дата производства совпадает с датой убоя и упаковки птицы в упаковку.

Фото: US Department of Agriculture / Flickr

Однако многие птицефабрики также реализуют мясо птицы разделочным цехам и предприятиям, которые ставят на упаковку собственную дату ее разделки и упаковки. От момента убоя птицы до момента разделки и упаковки может пройти несколько дней.
Перерабатывающие заводы птицефабрик практически исключают ручной контакт: операции по забою, обеспериванию, потрошению, охлаждению, разделке и упаковке полностью автоматизированы, а упаковка гарантирует отсутствие контакта с внешней средой. Дополнительная разделка на других предприятиях или в магазинах, без индивидуальной упаковки, в окружении других сырых продуктов, значительно повышает риск роста бактерий и сокращает срок хранения продукции.

Для гарантии безопасности своей продукции птицеводы разработали проект нового технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса птицы», где спорный вопрос о дате производства будет максимально прояснен.

Сколько времени проходит от момента забоя курицы до ее попадания на прилавок?

Время от забоя курицы до ее попадания на прилавок зависит от того, насколько близко ее непосредственный производитель находится к точке реализации. Если птицефабрика находится вблизи крупного города, то это время может составлять не более суток.

При этом срок хранения продукции из мяса птицы при правильной перевозке и хранении в магазине, может соответствовать сроку, который указан производителем на упаковке. Но если где-то произошел температурный сбой, то этот срок будет короче.

Почему крупные яйца дороже?

С точки зрения питательной ценности размер куриных яиц не имеет значения. То, что одни яйца дешевле, а другие дороже, обусловлено маркетинговой политикой производителей, не более того. Размер яиц зависит от породы курицы и возраста. Молодая курица несет яйца большего размера.

Чем деревенские яйца отличаются от магазинных?

Срок хранения куриных яиц может составлять до 25 суток при температуре от 0°C до 20°C и до 90 дней при -2 — 0°C. Современные птицефабрики могут нести до миллиона яиц в день, в то время как один десяток «деревенских» яиц бабушка может собирать от трех несушек в течение недели. В этом случае невозможно определить дату выработки и срок хранения.

На фабрике на каждое яйцо автоматически наносится дата и время. Еще одно отличие заключается в том, что производители добавляют в корма несушек полезные микроэлементы. В остальном же разницы между яйцами с птицефабрики и деревенскими нет. Их состав и питательные свойства одинаковы.

Фото: Kerry Buckley / Flickr

Сколько можно хранить в холодильнике свежее и замороженное куриное мясо?

Срок хранения мяса птицы определяется тем, насколько быстро и эффективно удалены внутренние органы птицы, насколько правильно дезинфицируется оборудование и помещение завода, как соблюдается гигиена, а также температурой, которая определяет риски размножения болезнетворных бактерий.

Сроки хранения для охлажденного и замороженного мяса отличаются. Срок хранения замороженной курицы составляет до 12 месяцев при температуре -18°C.
С охлажденной курицей дело обстоит несколько сложнее: ее нужно прямо с конвейера охладить до 0°C — +4°C и поддерживать этот уровень до момента приготовления. Если производство и продукция на выходе с птицефабрики соответствуют ветеринарно-санитарным требованиям, то срок хранения охлажденного мяса птицы может составить 7-8 дней в пакете или на подложке с поливиниловой пленкой. В запаянных лотках он может составить до 10-15 дней. Если температура выше, то срок хранения сокращается. Лучше всего курицу не хранить, а готовить сразу.

Мариновать курицу рекомендуется не более суток после разделки при температуре не выше +4°C. При этом обязательно держите в чистоте кухонный инвентарь и посуду, а также следует исключить доступ воздуха в контейнер, где маринуется мясо птицы (крышка, пленка и т.п.).

Фото: Lynn Gardner / Flickr

Можно ли продавать курицу, если у нее слегка синеватый цвет, а также видны остатки перьев и кровь?

Птицу с остатками перьев и крови покупать не стоит. Это явные признаки некачественной обработки тушки. Синеватый цвет свидетельствует о том, что в мышцах курицы есть остаточные количества крови, и это также нарушает требования безопасности.
По требованиям ГОСТ тушки курицы должны быть:

• обескровлены, чистые;
  без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
•  без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
•  без видимых кровяных сгустков;
• без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
•  без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
  Если  вы обнаружили на тушке что-то из перечисленного, то покупать ее не стоит.

Имеют ли право продавцы запретить мне пощупать курицу перед покупкой, чтобы проверить свежесть?

На ощупь проверить свежесть невозможно. Лучше понюхать упаковку с продуктом. У свежего мяса тонкий запах прохлады и чистоты.  Неприятный запах свидетельствует о размножения бактерий.

Трогать продукт в магазине действительно не стоит, продавцы правы. Любое прикосновение к тушке оставляет на ней бактерии, которые начнут размножаться. Это важнейшее ветеринарно-санитарное правило, несоблюдение которого наказывается Роспотребнадзором. Именно поэтому от продавцов требуют пользоваться перчатками.

Можно ли найти в магазинах индейку российского производства?

Целую индейку российского производства найти в магазинах довольно сложно. В России выращивается индейка тяжелых пород: вес взрослых индюшек достигает 10-12 килограммов, а индюков – 20-22 кг. Зарубежная индейка – это птица легких пород, а в России ее выращивает только одно предприятие в Ставропольском крае и отдельные фермеры. Вся она поставляется в замороженном виде, и ее срок хранения составляет 12 месяцев с даты производства. Доставить ее могут со склада менее чем за одну неделю.

Какая лучше — отечественная или зарубежная – решать покупателю, если есть выбор. Пока он доступен только жителям Москвы и ряда других крупных городов, в розничных сетях которых можно встретить продукцию брендов «Краснобор», «Индолина», «Индис», «Дамате», «Инди-Лайт», «Индюшкино», «Индюшкин». Значительная часть этой продукции поставляется в охлажденном: филе грудки, филе бедра, голень, крыло, натуральные и рубленные полуфабрикаты, деликатесы, колбасы, ветчины, в то время, как зарубежная продукция попадает к нам исключительно замороженной.

Фото: Tim Sackton/ Flickr