Мифы и факты о вреде консервов

Интервью с экспертами мясной промышленности

Консервы упоминаются почти в каждом сообщении о гуманитарной помощи. Собственно, для таких чрезвычайных обстоятельств этот продукт и был придуман более 200 лет назад. За свое изобретение французский повар Николя Аппер получил государственную премию из рук самого Бонапарта и звание «Благодетель человечества». Мы решили разобраться, почему в последние годы мифов о консервах становится все больше, а потребители все чаще путают их с консервантами.  О том, нужно ли расшифровывать «тайный код» на банке с консервами и как «правильно» по ним постучать при покупке, нашему сайту рассказали ведущие эксперты  ВНИИМП им. В.М. Горбатова  Валентина Борисовна Крылова, зав. лабораторией технологии консервного производства и Борис Ефимович Гутник, главный специалист по связям с общественностью.

Редакция: Консервы по-прежнему популярны среди российских потребителей?

Гутник: В России всегда пользовались популярностью мясные консервы. Это был и есть «стратегический продукт», запасы которого находятся на складах Росрезерва, Министерства Обороны и МЧС. Консервы с удовольствием берут на природу туристы, везут за город дачники, покупают гурманы. А космонавты? В космосе они используют мясные и мясорастительные консервы в пищу. Холодильника там нет, продукты могут храниться несколько месяцев без ухудшения качества до следующего прилета транспортного корабля. И хотя требования к космической пище несколько иные, чем к земной, принципы ее консервирования идентичны.

Крылова: Я бы добавила, что у нас «мясные консервы» ассоциируются в первую очередь с «тушенкой». Для большой части нашего населения макароны и картошка с тушенкой остаются любимыми блюдами.

Редакция: При всей народной любви к этому продукту, часто говорят о вредных свойствах консервов. Например, о наличии в них консервантов. Есть опасность в употреблении консервов?

Крылова: Наличие консервантов – это самый распространенный миф о консервах. К сожалению, многие ловятся на эту удочку. Консервы и консерванты – это только однокоренные слова. Основной «консервант», применяемый при производстве консервов – тепловая обработка. Она позволяет уничтожить те формы микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения (при температуре от 0 до 20°С) и вызывать при этом порчу консервов, либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности.

Благодаря правильно разработанным режимам стерилизации или пастеризации консервы хранят длительное время: от 1 года до 5 лет – стерилизованные консервы, до 1 года – пастеризованные консервы. Несмотря на это для каждого конкретного продукта эти сроки определены и ограничены. Ограничены и температурные режимы хранения: для стерилизованных консервов — от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%, для пастеризованных — от 0 °С до 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Об этом информирует покупателя маркировка консервов.

Редакция: Мы нашли несколько интересных советов по выбору консервов. Не могли бы вы их прокомментировать?

Цитата: «Посмотрите номер смены. Во второй строке после даты производства. Если ее нет, откажитесь от покупки. Неизвестно, кто и как делал эту тушенку».

Гутник: Такие советы просто абсурдны. Номер смены не показывает, как делали консервы, он указывает, в какую смену была произведена данная партия продукции. И если предприятие работает в одну смену, то номер смены можно не выносить на потребительскую упаковку. Как видим, прямой взаимосвязи номера смены с качеством продукции просто нет.

В этой же строке или на следующей должен быть выбит номер предприятия и индекс мясной отрасли. Например, А 66. Вот по этому номеру можно узнать, какое предприятие выпустило консервы. Кроме того, на этикетке есть и адрес производителя.

Редакция: Вот еще совет по поводу буквы, выносимой на крышку: «Найдите букву А в третьем ряду. Это название мясных консервов. Если стоит другая буква или ее нет – консервы из подпольного цеха».

Крылова: Ну зачем так пугать покупателей?! Во-первых, это не «название» мясных консервов. Наименование – это, например, «Говядина тушеная высший сорт» или «Фарш свиной сосисочный». Буква «А» на крышке банок – индекс отрасли, в ведении которой находится предприятие-изготовитель. В частности «А» — индекс мясной промышленности. В других отраслях свои индексы. Например, индекс пищевой промышленности — «КП», плодоовощной – «К», сельскохозяйственного производства – «МС», рыбной промышленности – «Р»,  молочной промышленности – «М», лесного хозяйства – «ЛХ».

Редакция: И еще одна занятная инструкция: «Постучите по крышке. Если услышите глухой звук, значит, много воздуха. А это — идеальная среда для размножения бактерий. Не берите».

Гутник: Осталось только дополнить: «на стук  бактерии откроют банку, но не пригласят на обед, так как самим мало». Давайте вернемся от «страшилок» к реальности.

Заполнение банок должно быть правильным, максимально полным. После заполнения в банках действительно остается немного воздуха, который  удаляется из банки при вакуумной закатке. Основной вклад в дело уничтожения микроорганизмов в консервах вносят стерилизация или пастеризация. Как мы говорили выше, именно эти процессы позволяют получить продукт промышленно стерильным и безопасным для покупателя.

Крылова: На что необходимо обратить внимание, так это на вздутие концов (крышки и/или донышка) банки. Вздутые (бомбажные) банки точно покупать нельзя. Также нельзя покупать консервы в банках со следами вытекшего содержимого, так как это может быть следствием нарушения герметичности банок, продукт при этом становится не безопасным для здоровья потребителя.

Редакция:  Насколько теряются полезные свойства мяса при производстве?

Гутник: Конечно, мясные консервы никогда не заменят полностью свежее мясо, однако о каких-либо отрицательных последствиях для потребителя (очередной миф о вреде консервов) нет.

Нагревание продукта при температурах выше 100 °С ведет к некоторым изменениям белка, жира, витаминов и т.д. Но эти изменения не приводят к нарушению пищевой и биологической ценности готового продукта. Свежее мясо ведь не употребляют в сыром виде ради сохранения в нем питательных веществ. Его и варят, и тушат, и жарят, и запекают. Безусловно, во всем надо знать меру, например, не зажаривать мясо до состояния «подошвы». Естественно, что в таком пережаренном продукте мало что останется от полезных веществ. Так и при производстве консервов, разработанные технологии позволяют максимально сохранить качество продукта.

Крылова: Мясные и мясорастительные консервы — полноценная альтернатива пище, приготовленной из свежего сырья. Не верьте мифам и внимательно анализируйте информацию на этикетке банок с консервами.