Виды мясных консервов и советы при покупке

Мясные консервы (от лат. conservo — сохраняю) – пищевой продукт из мясного или с использованием мясного сырья в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации, обеспечивающих микробиологическую стабильность и безопасность и пригодный для длительного хранения.

Кто придумал консервы?

Консервы в герметичной потребительской таре были придуманы французским поваром Н. Аппером, который в 1795 г. получил премию за консервы, изготовленные для армии.

Начало развития консервирования как отрасли пищевой промышленности связано с потребностями армии. Только через сто лет консервы начали входить в обиход гражданского населения. В России консервировать мясные продукты в герметичной таре начали с 1825 года. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И.Менделеев и А.Я.Данилевский.

С 40-х годов ХIХ столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. В 1862 г. появился 1-ый завод по изготовлению консервов в Петербурге, основателем которого был Ф. Азибер. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год. В настоящее время консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

Виды консервов

По соотношению мясных и растительных компонентов различают консервы:

• мясные (консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%);

• мясорастительные (консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60% включительно);

• растительно-мясные (консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 30% включительно).

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья подразделяют на консервы из:

• говядины;

• свинины;

• баранины;

• конины;

• оленины;

• мяса различных видов в любом соотношении;

• субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

• стерилизованные;

• пастеризованные.

Для производства мясорастительных, растительно-мясных консервов, первых и вторых обеденных блюд используют крупы (гречневая, рисовая, перловая и др.), бобовые (фасоль, горох, чечевица и др.), макаронные изделия (рожки, макароны и др.) и овощи свежие или сушеные.

7 советов по выбору мясных консервов

1. Изучите этикетку. На этикетке должно быть указано по каким нормативным (ГОСТ, ГОСТ Р и т.д.) или техническим (ТУ) документам изготовлены консервы. В наименовании консервов должно быть обозначено, что это мясные или мясорастительные консервы, например, «Консервы мясные. Гуляш». Если консервы изготовлены по техническим условиям, обратите внимание на его номер. Первые 4 цифры в номере технических условий означают: 9216 – консервы мясные, 9217 – консервы мясорастительные. Также на этикетке указывают массу нетто, пищевую и энергетическую ценность продукта, адрес производителя.

1. Проверьте состав. На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта в порядке убывания массовой доли его ингредиентов. Для консервов кусковых типа мяса тушеного в собственному соку, соусе, бульоне или желе на этикетке должна присутствовать информация о массовой доле мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, которая определяется в готовом продукте. Что же касается рубленых, паштетных, ветчинных, фаршевых консервов, то на этикетке банок с такими консервами указывают массовую долю мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, определяемый по закладке сырья, т.е. в соответствии с рецептурой. В составе обязательно должны быть указаны все ароматические добавки, комплексные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и запаха, если они предусмотрены в рецептуре. Обязательна информация об использовании в составе продукта ингредиентов, полученных с применением генетически-модифицированных источников.
2. Проверьте условия хранения и сроки годности. На этикетку выносят условия хранения и сроки годности консервов, которые определены конкретно для каждого наименования в нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлены консервы. Стерилизованные мясные консервы хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение от 1 года до 5 лет. Пастеризованные консервы хранят при температурах от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев со дня изготовления.
3. Изучите маркировочные знаки. Они присутствуют на крышке или донышке банки. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда, в зависимости от размеров банки. Шесть цифр в первом ряду обозначают дату (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры) производства консервов. Во втором ряду указаны ассортиментный номер продукции (от одной до четырех цифр) и смена — один знак. Далее следует индекс отрасли, к которой относится предприятие-производитель консервов и номер предприятия. Так индекс мясной промышленности — А; пищевой промышленности — К; сельскохозяйственного производства — МС. Номер предприятия-изготовителя может быть от одного до трех знаков.
4. Оцените внешний вид купленных консервов. Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу, который указан на этикетке. Внешний вид содержимого банок зависит от вида консервов. В кусковых консервах мясо должно быть кусочками, масса которых определена нормативной или технической документацией, по которой изготовлены консервы.
5. Обратите внимание на цвет, вкус, запах и консистенцию консервов. Цвет консервированных продуктов зависит от вида используемого мяса, его предварительной обработки, типа заливок, пряностей. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Цвет соуса зависит от используемых ингредиентов (сметаны, томат-пасты и т.д.). Соус должен быть однородный, без комочков. Цвет желе — от светло-желтого до желтоватого, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах с мясом тушеным в собственном соку — от желтого до светло-коричневого цвета. Вкус и запах должны быть свойственны конкретному продукту с пряностями, без посторонних привкусов и оттенков запаха. Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, без пустот и свободного бульона; паштетов — мажущаяся, однородная, без крупинок, возможны включения в виде кусочков грибов, маслин или иных ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой. Консистенция ветчинных консервов — упругая, сочная. В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть целыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15% разваренных зерен фасоли), каша — хорошо проваренная, рассыпчатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш.
6. Нормативные документы. В настоящее время консервы мясные и мясорастительные изготавливают согласно требованиям межгосударственных стандартов.

На сегодняшний день в консервной отрасли действуют следующие виды стандартов:

• Консервы мясные «Мясо тушеное» ГОСТ Р 54033-2010
• Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку» ГОСТ 5283-91
• Консервы мясные «Гуляш» ГОСТ 7987-79
• Консервы мясные «Языки» ГОСТ 7993-90
• Консервы мясорастительные «Каша с мясом» ГОСТ 8286-90
• Консервы мясные и мясорастительные «Сосиски» ГОСТ 9163-90
• Консервы мясные «Завтрак туриста» ГОСТ 9936-76
• Консервы мясные «Мясо в белом соусе» ГОСТ 9937-90
• Консервы мясные фаршевые ГОСТ Р 53644-2009
• Консервы мясные «Мясо рубленое» ГОСТ Р 53748-2009
• Консервы мясные «Паштет печеночный» ГОСТ 12319-77
• Консервы мясные «Говядина измельченная» ГОСТ 15170-91
• Консервы мясные «Ветчина» ГОСТ 9165-59

Единое требование ко всем видам продукции консервной отрасли: консервы должны быть безопасными для потребителя, т.е. промышленно стерильными.