Виды мяса и самые ценные части туши

Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Пищевая ценность мяса в первую очередь зависит от того, как соотносятся все виды тканей в составе мяса, от разновидности самого мяса, а также от породы, возраста и упитанности животных. Мышечная ткань, которая преобладает по сравнению с остальными, наиболее ценная в пищевом отношении. Но чем больше в мясе соединительной ткани,  тем ниже его биологическая и пищевая ценность.

От чего зависит качество  и вкус мяса?

Различные части туши также отличаются по пищевой ценности. Наименее ценны части – это конечности и шейная часть (из-за большого содержания в них соединительной ткани). Высшие сорта мяса – это мясо, полученное из тазобедренной и поясничной части.

На основные свойства и вкусовые качества мяса влияют:

• Разновидность мяса

Например, свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус, поэтому для производителя имеет ценность и мышечная, и жировая ткани. Для говядины характерны более грубые мышечные волокна и яркий цвет.

• Порода убойного животного

Мясо различных пород одного и того же животного также будет отличаться.  Так мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани (такое мясо более сочное, нежное и вкусное). А у молочных и мясо-молочных пород — повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, т.е. внешний вид и вкусовые качества такого мяса будут хуже. Интересно, что основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

• Пол животных

Проведение кастрации и пол животного оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет.

Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

• Возраст

Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон.

Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам.

Какие виды мяса поступают в продажу?

Для сохранения качества и безопасности сразу после получения мясо охлаждают в холодильных камерах. Для реализации в торговой сети мясо поступает в  охлажденном и замороженном виде. Обратите внимание, что согласно российскому законодательству, мясо, замороженное более одного раза, не  допускается  для  реализации,  а используется для промышленной переработки на пищевые цели.  У повторно замороженного мяса на поверхности  и частично внутри имеются кристаллы льда.

По способу упаковки мясо в магазине бывает:

• неупакованное;

• упакованное под вакуумом (с термоусадкой или без нее);

• упакованное в газовой среде.

Наименование мяса в зависимости от вида животного:

• говядина;

• телятина;

• свинина;

• мясо поросят;

• конина;

• жеребятина;

• баранина;

• козлятина;

• мясо кроликов;

• буйволятина;

• оленина;

• верблюжатина;

• мясо лося;

• мясо прочих видов убойных животных.

Классификация продуктов убоя:

• мясо;

• кость;

• субпродукты;

• жир-сырец;

• кровь и продукты ее переработки;

• сырье кишечное;

• сырье кожевенное и меховое;

• сырье эндокринно-ферментное;

• сырье специальное;

• сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

• сырье для кормовой и технической продукции.

В зависимости от упитанности (кроме свинины):

• I категория;

• II категория;

• тощая.

В зависимости от упитанности свинины:

• I категория (беконная);

• II категория (мясная);

• III категория (жирная);

• IV категория (промпереработка);

• V категория (мясо поросят);

• нестандартная.

В зависимости от способа обработки свиных туш:

• в шкуре;

• без шкуры или со снятым крупоном;

• обрезная.

В зависимости от способа разделки:

• туши;

• полутуши;

• четвертины;

• отрубы;

• блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• парное — непосредственно после убоя и переработки скота (температура не ниже 35°С в толще мышц  бедра);

• остывшее -  подвергнутое  остыванию до температуры не выше 12°С,  поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

• охлажденное — подвергнутое охлаждению  до температуры от 0 до 4°С (поверхность мяса неувлажненная, с корочкой подсыхания, мышцы упругие);

• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3°С до -5 °С в бедре на глубине 1 см, а от 0 до 2 °С – в толще мышц бедра на глубине 6 см;

• замороженное -  подвергнутое  замораживанию до температуры не выше -8 °С;

• мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18°С.