Российские сыры: производство, состав, советы при выборе

Ажурный и монолитный, соленый и копченый, длинный и круглый, красный и зеленый – все это сыр. Каждый гурман сможет найти себе сорт по вкусу, а уж количество блюд, которые можно приготовить из сыра, неисчислимо – от супов до десертов. Как же сориентироваться в огромном море названий и терминов, ароматов и нюансов? Давайте разбираться вместе.

Состав сыра – из чего производят качественный продукт?

Основное сырье для сыра — это молоко. В процессе изготовления сыра из молока выделяют его жировую и белковую часть. Получается белково-жировой комплекс.

Кроме него в сыр идут бактериальная закваска из молочнокислых микроорганизмов и ферментный препарат для свертывания молока. Он помогает получить молочный сгусток — концентрированный белок и жир. Обрабатывая его, мы получим сырное зерно, которое впоследствии формуется в головку сыра.

И какой же сыр без соли! Поваренная соль придает завершающий штрих вкусовому букету.

Качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства. Сыр забирает из молока лучшее. Именно поэтому в России запрещено изготавливать сыр из сырого молока – только пастеризованное! Это связано с тем, что качество сырого молока по некоторым показателям (например, бактериальная обсеменённость), в большинстве случаев, не соответствует требованиям безопасности.

В Европе для производства сыра иногда используют сырое молоко, но это могут позволить себе только маленькие фермерские хозяйства, большие предприятия придерживаются политики пастеризации. Если сыродел использует сырое молоко, то все должно быть идеально чисто. Тем более что на вкус отличить сыр из сырого молока от его пастеризованного собрата под силу разве что знатоку с большим опытом.

Виды сыров

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Генерал де Голль.

При всем многообразии сыров, единой и общепринятой классификации у этого продукта нет. Исследователи используют одни сырные термины, производители другие, а потребители – третьи.

В основном сыры делятся на различные виды по следующим признакам.

По содержанию влаги:

• мягкие
• полутвердые
• твердые
• сверхтвердые

В зависимости от массовой доли жира:

• высокожирные
• жирные
• полужирные
• низкожирные

В зависимости от технологических приемов изготовления:

• сыры с высокой температурой второго нагревания
• сыры с низкой температурой второго нагревания
• плесневые сыры
• сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
• сыры с чеддеризацией и термообработкой сырной массы

В зависимости от вида используемого сырья:

• из коровьего молока
• из козьего молока
• из овечьего молока/или из смеси разных видов молока
• сывороточные сыры (из молочной сыворотки)

По времени созревания:

• зрелые сыры — сыры, проходящие достаточно продолжительный процесс выдержки в определенных температурно-влажностных режимах
• молодые — имеют непродолжительный срок созревания – 5-10-15 суток
• свежие сыры –  не иметь его вовсе

Как созревают сыры?

В процессе созревания сыра происходят особые биохимические реакции. В результате в сыре образуются ароматические вещества, которые и придают каждому виду свой вкусовой букет и аромат.

Российский сыр созревает 60 суток, как и Голландский брусковый; Голландскому круглому нужно 75 суток, а Костромскому – 45 суток. Гранд-дамы среди сыров – Пармеджано реджано, или Пармезан (созревает 2-3 года), Эмменталь, Грюер (до 2х лет).

Тут же возникает вопрос: «Продолжают ли созревать сыры при попадании на прилавок магазина? Не окажется ли он перезревшим, если долго не будет продаваться? »

На этот счет волноваться не стоит. Созревание сыра проходит при более высоких температурах, чем та, что необходима для его хранения. В сыроделии допускается температура хранения не выше 0-6 градусов.

Российские сыры

Самые популярные среди отечественных сыров — Российский, Голландский, Костромской и Пошехонский.

Интересно, что сорта российского сыра носят названия Голландский и Пошехонский. Это действительно наши сыры: они входят в национальный стандарт на полутвердые сыры.

Технология Голландского сыра — одна из наиболее старых. Когда-то за пример, возможно, была взята европейская технология (а голландцы долгое время были «законодателями моды» в сыроделии), но адаптирована к нашим условиям, отсюда и  название. Сыр Пошехонский получил своё имя по месту его первоначального освоения – сыродельному заводу в Пошехонском крае Ярославской области.

А чем же отличается наш Российский от нашего Голландского? Давайте сравним.

Для изготовления этих сыров используют разный способ формования сыра, именно поэтому у каждого из них получается разный рисунок. На срезе Российского сыра должны быть мелкие глазки неправильной угловатой формы. На срезе Голландского сыра — круглые глазки правильной формы, более крупные в центре головки, более мелкие по краям.

Российский сыр относится к группе сыров с «повышенным уровнем молочнокислого процесса». Поэтому у него выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Голландский, напротив, слегка острый. Кстати, для людей, страдающих повышенной кислотностью, Голландский или Костромской сыр – лучший выбор, в то время как Российский подойдет тем, кто любит покислее.

Еще одни популярные российские сыры с экзотичными названиями и необычной формой — сулугуни и чечил. Эти сыры изготавливаются с применением других технологий. В Европе такие сыры называют «сырами из вытянутого сгустка». В процессе изготовления, после получения и обработки сырного зерна проходит процесс чеддеризации. Она заключается в том, что сырная масса на какое-то время остается под слоем сыворотки, так повышается ее кислотность.

После процесса чеддеризации, когда сырная масса становится пластичной, начинается вытягивание сырной массы – длинные пряди, которым потом придают  различную форму, например, можно сплести косичку или свернуть в виде кренделя, или вытянуть как спагетти. дадут характерную структуру сыра. Кстати, так же делают сыр-косичку.

Если разрезать головку сулугуни или чечила, можно увидеть волокнистую массу. Эти сыры несозревающие, и есть их можно на следующий день после изготовления.

«Самозванцы» среди сыров

Проверьте, что написано на этикетке сыра, который вы покупаете – «сыр» или «сырный продукт».

Сырный продукт – продукт, в котором вместо части молочного жира используется заменитель. Заменитель молочного жира – это композиция растительных жиров. В ней могут присутствовать несколько видов растительного сырья, в том числе пальмовое, соевое, подсолнечное и другие виды растительных масел.

На этикетке такого продукта обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в нем больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно.

Эксперт раздела: Валентина Мордвинова, Заведующая отделом сыроделия, ВНИИ сыроделия и маслоделия

Текст подготовила: Юлия Кутырева