Каким бывает сливочное масло и как правильно его выбирать?
Сливочное масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 % включительно. Это жирсодержащий продукт, полностью лишенный белка либо содержащий его в очень небольшом количестве.
В состав масла входят около 84 % жиров, 14 % воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, Б, Е, К.
Существуют следующие разновидности сливочного масла:
- сладко-сливочное — произведенное из пастеризованных сливок;
- кисло-сливочное масло — произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
- сливочное подсырное — произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
- топленое масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.
Производство сливочного масла
Изначально масло вырабатывалось только кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на многих маслодельных заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления сливочного масла.
Для производства масла используют молоко и сливки. Жирность молока увеличивает выход масла, поэтому при производстве лучше использовать молоко с высокой жирностью.
Как выбрать сливочное масло?
Консистенция. Сливочное масло должно иметь плотную, однородную структуру. Оно должно быть пластичным. Поверхность масла сухая, блестящая на срезе. На поверхности допускаются единичные мельчайшие капельки влаги.
Вкус и запах. Для сладко-сливочного масла характерен сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-молочного масла – выраженный сливочный вкус с кисло-молочным привкусом.
Цвет. Желтую окраску сливочному сыру придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина, масло может быть темно-желтым или светлым. Цвет должен быть однородным и равномерным.
