Пряники – как их пекли на Руси и как производят сегодня?

В России пряники стали не просто любимым лакомством к чаю, но и символом целого города. По сложившейся исторической традиции пряник – символ праздника, так как ингредиенты для его приготовления не самые дешевые.

Как готовили пряники на Руси?

Первые пряники на Руси появились еще в IX веке и назывались «медовый хлеб». Изделия готовились из ржаной муки с медом и ягодным соком. Мед составлял почти половину от общей массы пряника. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и окончательно оформился в лакомство, которое известно нам. В каждом городе и селе были свои традиции по выпечке пряников. Но именно Тула считается производителем традиционных и самых вкусных пряников в России.

Как готовят пряники сейчас?

В современном производстве пряники бывают сырцовыми и заварными. Пластичное тесто сырцовых пряников готовится так же, как и для сахарного печенья. Пластичное тесто – это тесто, которое хорошо сохраняет придаваемую ему форму. Оно готовится из водно-жировой эмульсии и муки. Тесто готовится в месильных машинах в течение 12 мин при температуре не выше 22-25°С.

Чтобы получить тесто для заварных пряников, муку заваривают горячим сахаро-медовым или сахаро-паточно-медовым сиропом. Далее пряники формуются на так называемой отсадочной машине. В этой машине тесто выдавливается в виде жгутов. После этого из жгута отрезаются заготовки. Заготовки выпекаются на трафарете, как печенье.
Чтобы защитить пряники от высыхания, их глазируют – поливают сахарным сиропом.
После глазирования пряники сушат либо в цехе, либо в специальной сушилке.

Ручные способы приготовления пряников делятся на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ, который был особенно распространён на Севере.

Что важно знать при выборе пряников?

По покупке пряников следует обратить внимание на некоторые детали, которые укажут вам на качество продукта:

• Пряники могут называться мятными только в том случае, если в их составе присутствует натуральная мята или мятное масло. Сильный и навязчивый запах мяты говорит о том, что производитель переборщил с искусственными ароматизаторами. Натуральный продукт будет слабо пахнуть.
• Наиболее вкусными и полезными считаются те пряники, в состав которых входит большое количество меда. Он делает пряники более мягкими. Наилучший вариант – когда сахар полностью заменен медом.
• Лучше выбирать те изделия, в составе которых нет ароматизаторов, красителей и консервантов.
• Пряники без консервантов хранятся 60 дней, с консервантами – до 4 месяцев.
• Обратите внимание на упаковку пряника, она
• должна быть герметичной. При нарушении упаковки изделия либо быстро засыхают, либо наоборот впитывают лишнюю влагу.
• У качественного продукта края должны быть ровными. Бесформенные края пряников говорят о том, что производитель нарушил технологию производства или использовал низкокачественную муку.
• Пряник должен быть равномерно покрыт глазурью.
• Трещины на поверхности пряников недопустимы.
• В упаковке не должно быть больше двух сломанных пряников.
• При разламывании пряники не должны крошиться. Если пряник крошится и близок по структуре к сахарному печенью, это говорит о нарушении технологии и рецептуры.

Любители готовить могут порадовать себя и своих близких домашними пряниками, сделанными по одному из старинных рецептов.