Печенье, галеты и вафли — секреты производства
Вафли и печенье – популярные десерты на наших столах. Хрустящие лакомства никого не оставляют равнодушными. Пришло время раскрыть секреты их изготовления!
Из чего делают вафли?
Вафельные листы, как правило, хрустящие, с рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Они являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе. В состав вафельных листов входят мука, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин — натуральный эмульгатор. При производстве лецитин могут заменять яйцепродуктами.
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Рецептура начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, вкусовые добавки, а также красители.
Как делают вафли?
Приготовление вафель происходит в несколько этапов:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;
- приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;
- дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;
- охлаждение вафельных листов;
- приготовление вафельных блоков;
- охлаждение вафельных блоков;
• резка вафельных блоков на заготовки;
Заключительный этап – это упаковка вафель.
Как готовят крекеры и галеты?
Крекеры – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. По внешнему виду крекеры похожи на затяжное печенье, но отличаются специфическим ароматом и вкусом. Изделия могут готовиться на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях либо на химических разрыхлителях без дрожжей.
Галеты – мучные кондитерские изделия из упруго-пластичного дрожжевого теста. Обычно применяют опарный способ приготовления теста. Опара – это жидкое тесто из муки, воды, дрожжей и сахара. Для приготовления опары компоненты тщательно перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и оставляют при 32-34°С в течение 1 часа – для галет, в течение 8 часов для крекера. Созревшую опару загружают в месильную машину, в последнюю очередь добавляют химические разрыхрытели и муку.
Тесто для галет замешивают 50 мин, для крекеров – 60 мин. Следующий этап – формование теста и выпечка галет и крекеров.
Какое бывает печенье?
По способу приготовления печенье делится на три вида. Сахарное печенье – печенье, изготовленное из пластичного теста. Ему можно придать любую форму и нанести рисунок. Пластичность теста обусловлена его низкой влажностью, низкой температурой при непродолжительном замесе. Таким образом клейковина муки не набухает и тесто хорошо держит форму. Сахарное печенье содержит большое количество жира и сахара. За счет этого получается хрупкое и пористое изделие.
Затяжное печенье – печенье, изготовленное из эластично-упругого теста. В отличие от сахарного, такое тесто недостаточно пластичное и с трудом принимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, поскольку тесто восстанавливает свое первоначальное состояние. Для придания формы затяжное тесто многократно прокатывают и вылеживают. Такое печенье содержит меньше сахара и жира. Оно менее хрупкое, чем сахарное.
Сдобное печенье – печенье небольших размеров с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В таком печенье большое количество сахара и жира, оно достаточно пористое.
Как производят печенье?
Тесто для сахарного печенья должно быть очень пластичным. Для приготовления такого теста в месилку загружается водно-жировая эмульсия и мука. Тесто замешивается 15-20 минут при 25-28°С. Далее тесто формуется: выдавливается в специальные ячейки, принимает форму ячейки. После этого заготовки поступают в печь. Чтобы форма изделий не нарушалась, их нельзя снимать горячими: нужно остудить воздухом в холодильной камере.
