Состав
Основное сырье, из которого изготавливают пиво, — это вода, солод, хмель, дрожжи.
Вспомогательное сырье: несоложеные материалы (ячмень, пшеница, рис, кукуруза, соя и т. п.), сахаристые продукты (сахар-сырец и сахар-песок), молочная кислота, гипс и хлорид кальция, ферментативные препараты (только для несоложеных материалов).
Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложеных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля.
Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания (солодоращения), сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества — меланоидины и карамелизованные вещества.
При производстве пива используют светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничный сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением.
Светлый солод используют для светлых сортов пива.
Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски.
Жженый солод применяют для темных сортов пива для придания характерного цвета и специфического вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5-4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 220 °С.
Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при температуре 50 °С в течение 5 ч.
Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической схеме, что и светлый солод из ячменя.
Хмель — женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые содержат ароматические и горькие вещества.
Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий в хмелевую горечь пива.
Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля обладают антисептическими свойствами, подавляющими жизнедеятельность болезнетворных микробов, но не оказывающими угнетающего действия на дрожжи. Кроме того, в хмеле содержатся полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают дополнительное влияние на качество пива.
В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки, гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение расходов на транспортирование.
Несоложеные материалы — молотый ячмень, пшеница; кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука — применяются для полной или частичной замены солода.
Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода.
Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность.
При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахар-песок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5 % массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только отдельных сортов пива.
Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого для ферментативных процессов при производстве пива.
Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности.