Классификация
В зависимости от вида используемого солода (светлого, темного, карамельного или жженого) пиво подразделяется на соответствующие типы:
• светлое;
• полутемное;
• темное.
Светлое пиво — пиво, отличающееся желто-коричневым цветом, солодовым вкусом с более или менее выраженными хмелевыми горечью и ароматом.
Объемная доля спирта составляет у разных торговых марок от 2,8 до 9,4 % об. и зависит от начальной плотности сусла. Цвет пива нормируется в пределах 0,4-1,5 ц. ед.
Полутемное пиво — пиво, отличающееся коричневым цветом, с привкусом карамельного солода, хмелевыми горечью и ароматом.
Темное пиво — пиво, изготовляемое из темного, карамельного или жжёного солода и отличающееся интенсивным темно-коричневым цветом, полным солодовым вкусом и привкусами указанных видов солоде легкими хмелевыми горечью и ароматом. Объемная доля спирта в темном пиве составляет 3,4-9,1 % об.; кислотность — 2,1-5,5 к.ед.; цвет — 3,6 ц.ед. и более.
Таким образом, разные типы пива отличаются цветом, вкусом и ароматом, которые зависят от вида используемого солода. Также они отличаются показателями объемной доли спирта и кислотности.
В зависимости от термической обработки пиво разных типов и групп подразделяется на два вида:
• непастеризованное;
• пастеризованное (кроме того, выделяют такую разновидность непастеризованного пива, как обеспложенное).
Непастеризованное пиво не подвергается термической обработке, а обеспложенное пиво пропускается через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитка.
Пастеризованное пиво проходит термическую обработку (температура пастеризации — до 98 °С).
Термическая обработка и обеспложивание улучшают стойкость пива почти в четыре раза. Так, стойкость непастеризованного пива составляет 8 сут., а непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — 30 сут.
В то же время при термической обработке частично разрушаются вкусовые и улетучиваются ароматические вещества, вследствие чего вкус и аромат пастеризованного пива менее выражены. Обеспложивание не влияет на органолептические свойства пива.
Пиво — слабоалкогольный напиток. Однако в настоящее время в этой группе напитков выделяют:
• крепкое (содержание алкоголя — 9 %);
• безалкогольное (0,5 %) пиво.
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ Р 51174-98, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные и национальные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями (ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания подразделяются на 3 вида:
• светлое и темное;
• светлое специальное и темное специальное (приготовленные с применением вкусовых или ароматических добавок);
• светлое оригинальное.