Майонез

Состав и разновидности

Майонезную продукцию можно разделить на майонезы и майонезные соусы.

В особую группу выделяются майонезные соусы (на этикетке которых так и должно быть написано). Они могут не содержать в своем составе яичные продукты, а их жирность – менее 50%.

Жировые основы.

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла:

• подсолнечное;
• соевое;
• кукурузное;
• арахисовое;
• хлопковое;
• салатное хлопковое;
• оливковое рафинированное.

Все используемые для производства растительные масла должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.

Эмульгаторы.

При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов. Эти вещества позволяют придать продукту нужную однородную консистенцию.
В России в качестве основных эмульгаторов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт, концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Стабилизаторы.

Чтобы придать средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия (вытяжка из морских водорослей). За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом.

Загустители.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители -структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки.

Пищевые добавки.

Это натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств. Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители. Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием. Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью. Возможно также использование эфирных масел. Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица.

Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Функциональные добавки.
Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Состав майонеза «Провансаль».

Нужно сказать, что рецепт классического «Провансаля», знакомого потребителю с советских времен, претерпел значительные изменения. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «Провансаль», используют иную рецептуру.

Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но по вкусу он сильно отличается от того, что называлось майонезом в СССР. В состав советского майонеза входили только следующие натуральные ингредиенты: масло, яичный желток, уксус, соль, сахар. Жирность продукта составляла 68%, тогда как по современным стандартам, жирность майонеза может составлять не менее 50%.                       Фото©Joana Petrova

Продукты с меньшей жирностью относятся к майонезным соусам. Но в законодательстве не закреплено, какой майонез может относиться к категории «Провансаль». Поэтому сейчас подобные этикетки — чаще маркетинговый ход, чем стремление производителя воссоздать традиционную рецептуру.