Производство

В настоящее время существует 2 способа производства майонеза: периодический и непрерывный.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

• подготовки отдельных компонентов состава;
• подготовки майонезной пасты (растворения сухих компонентов и смешивания их до однородного состояния).

Сухие компоненты растворяют в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду, смесь сухого молока и горчицы выдерживают при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С.

Смесь яичного порошка подогревают до 60-65°С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40°С. Затем смеси из двух смесителей соединяют. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии состоит из следующих операций:

• рецептурное дозирование всех компонентов в подготовительном блоке;
• смешивание компонентов и образование майонезной эмульсии в течение 15 мин;
• деаэрация майонезной эмульсии;
• тепловая обработка;
• охлаждение эмульсии;
• гомогенизации эмульсии;
• фасование и герметизации банок.

Для приготовления домашнего майонеза по классической рецептуре «Провансаль» понадобятся следующие ингредиенты:

• 70-85% лучшего растительного масла
• 10-15% желтка
• 2-3% сахара
• 1-1,5% соли
• до 5-6% свежевыжатого лимонного сока
• до 6% готовой горчицы
• до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу.

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром и солью до полной однородности, постепенно добавив масло, затем лимонный сок, горчицу и специи. Еще раз тщательно все перемешайте. Такой соус лучше подавать не сразу, а на какое-то время оставить в холодильнике. Соус станет более насыщенным.