Как выбрать качественную выпечку к чаю?

Кексы, торты, пирожные, рулеты – сладкоежки не представляют без этого свое чаепитие. Чтобы не разочароваться при покупке, стоить обратить внимание на качество продукта. Как это правильно сделать – читайте в материале chtoestchto.ru.

Какие бывают кексы?

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на 3 группы:

• изготовляемые на дрожжах;
• изготовляемые на химических разрыхлителях;
• изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Что важно при покупке?

Кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Вкус, запах — свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха. Тесто должно быть хорошо пропеченным с равномерной мелкопористой структурой.

Как пекут кексы?

Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4 — 4,5 часов. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине от 10 до 30 минут и оставляют на брожение на 1,5 – 2 часа.

Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25-30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки, введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы, введение муки.

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии: размягчения сливочного масла; сбивания масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой. Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре от 160 до 200°С в течение 70-80 мин.

Как производят рулеты?

Рулеты бывают следующих видов:

• фруктовый весовой;
• шоколадный весовой;
• шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой;
• бисквитный;
• медовый с вареньем;
• глазированный лимонной помадой.

Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной.
Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной машине в течение 12-15 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. После этого добавляют
муку и продолжают сбивание еще 15-20 с. Бисквитный полуфабрикат выпекают быстро – 4-5 минут. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка.

Что важно при покупке рулета?

Поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета.

Какие бывают торты и пирожные?

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные бывают:

• бисквитные
• слоеные
• песочные
• заварные
• белково-сбивные

Торты могут быть:

• бисквитные
• слоеные
• песочные
• заварные
• белково- сбивные
• вафельные

Выбор торта или пирожных зависит только от предпочтений покупателя, кондитеры могут угодить каждому.

Как делают торты?

Торты состоят из двух-трех бисквитных полуфабрикатов с прослойками. Боковые и верхние поверхности тортов украшают кремами, начинками, различными кондитерскими полуфабрикатами.
Бисквитное тесто готовят в 2 этапа:

1. Получение смеси меланжа с сахарным песком. Насыщение смеси воздухом, взбивание.
2. Замешивание полученной массы с мукой.

Бисквитное тесто жидкое, поэтому его выпекают в металлических формах, смазанных жиром. На дно формы выстилается бумага. Формы с тестом выпекают при 190-220°С в течение 40-65 мин. Выпеченное тесто охлаждают прямо в форме, затем вынимают и оставляют на 8 часов. После этого готовый бисквит режут на бисквитно-резальной машине на несколько слоев.
Полученные бисквиты оформляют вручную.

Как выбрать качественный торт?

Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Как правильно хранить торты и пирожные?

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и
камерах при температуре 4 ± 2 °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях:

• с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 часа;
• с творожным кремом — 24 часа;
• со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36 часов;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 часов;
• с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 часа;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 часов;

Не пренебрегайте условиями хранения и тогда вы сможете в полной мере насладиться вкусом любимых десертов.