Как получают маргарин и как его правильно выбрать?

Маргарин, хорошо знакомый любителям вкусной выпечки, в Европе появился еще в 19 веке, а в России гораздо позднее. В 1860 французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла для питания вооруженных сил и низших слоев населения.

Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл такой продукт и назвал его «олеомаргарин» (позднее было сокращено до «маргарина»). В СССР выпуск маргарина был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве.

Что такое маргарин и каким он бывает сегодня?

Маргарин — это смесь растительных масел с животными или рыбьими жирами, водой, с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки. Также в состав маргарина могут входить пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на:

• твердые (используются в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии);
• мягкие (употребляются непосредственно в пищу, в домашней кулинарии);
• жидкие (для жарки и приготовления выпечки).

Особую категорию маргаринов, применяемых в кулинарии, составляют молочные маргарины, которые производятся с добавлением молочных компонентов.

В состав маргарина чаще всего входят:

• частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примеси молочных или животных жиров);
• эмульгаторы;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• антиоксиданты и/или консерванты;
• поваренную соль и воду.

Из чего делают маргарин?

Важнейший жировой компонент для производства маргарина в настоящее время – это пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, рыжиковое и др), кокосовое масло (пальмоядровое масло), а также продукты их модификации.

Ранее для производства маргарина использовались животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный) и китовый гидрогенизированный жир. Также в советское время был распространен миф, что маргарин производят из нефти, но реальных фактов под собой такое мнение не имеет.

Есть ли в маргарине трансжиры?

Трансжиры, содержанием которых часто пугают потребителя, — это продукты технологической переработки. Без них невозможно сделать продукт твердым. Для того чтобы перевести жиры из жидкого состояния в твердое, они подвергаются процессу гидрогенизации, в результате чего и образуется определенное количество трансжиров.

Но на сегодняшний день промышленность взяла на себя обязательства по снижению трансжиров в продуктах. Тем, кто особенно опасается содержания трансжиров в маргарине, специалисты советуют выбирать мягкий маргарин. В нем трансжиров содержится не более 8%.

Как обрабатывается сырье для маргарина и для чего в нем нужны эмульгаторы?

Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужный вкус и аромат.

Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении маргарина применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов могут служить пищевой фосфатидный концентрат (получаемый из растительного масла) и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в маргарин вводят поваренную соль, сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию. Для придания нужного цвета и аромата, повышения биологической ценности в маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.

При производстве молочного маргарина жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в маргарин. Порошкообразный маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.

На что обратить внимание при покупке маргарина?

Выбирайте маргарин в правильной упаковке. Маргарин легко впитывает посторонние запахи, поэтому лучше выбирать продукт в упаковке из фольги. Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой.

Маргарин должен храниться в холодильнике, а не в морозильнике или на полке.

Пластинка маргарина должна иметь равномерную окраску. Желтизна маргарина говорит о том, что в него добавляли краситель, как правило, это натуральный краситель бета- каротин, содержащийся в моркови. Если при вскрытии упаковки, покупатель заметил, что маргарин расслоился, имеет комковатую структуру и налеты плесени, нужно вернуть его в магазин. Это означает, что продукт испорчен.

На поверхности может присутствовать небольшое количество влаги. Но ее отсутствие – хороший признак и говорит о том, что при производстве получена хорошая эмульсия. Правильным эмульгатором для маргарина считается лецитин E 332: он снижает вредное воздействие жиров на организм. Если нет индивидуальной непереносимости.