Состав и производство

Обработку какао-продуктов или какао-жмыха производят перед прессованием щелочами или вторичными молочными продуктами (обрат, пахта, сыворотка) и ароматизаторами. При этом повышается биологическая ценность и выход продукта.

Предварительная обработка придает какао-порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао-порошка при приготовлении из него напитка.

Какао-порошок по массовой доле составных частей отличает от ядра какао-бобов низким содержанием какао-масла. Средний химический состав какао-порошка (%): вода — 6, белковые вещества — 19, теобромин — 2,6, какао-масло — 16, клетчатка — 4, углеводы — 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества — и зола — 6,6.

Энергетическая ценность 100 г какао-порошка составляет 390 ккал.