Разновидности и производство

В современном производстве пряники бывают сырцовыми и заварными.

Пластичное тесто сырцовых пряников готовится так же, как и для сахарного печенья. Пластичное тесто – это тесто, которое хорошо сохраняет придаваемую ему форму. Оно готовится из водно-жировой эмульсии и муки. Тесто готовится в месильных машинах в течение 12 мин при температуре не выше 22-25°С.

Чтобы получить тесто для заварных пряников, муку заваривают горячим сахаро-медовым или сахаро-паточно-медовым сиропом.
Формуются пряники на так называемой отсадочной машине. В этой машине тесто выдавливается в виде жгутов. Далее из жгута отрезаются заготовки. Заготовки выпекаются на трафарете, как печенье.

Далее, чтобы защитить пряники от высыхания, их глазируют – поливают сахарным сиропом. После глазирования пряники сушат либо в цехе, либо в специальной сушилке.

Если обратиться к традиционным, ручным способам приготовления пряников, они делятся на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Фото©Serguei S. Dukachev

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.