Производство

Основные этапы для производства всех видов шоколада одинаковые (могут быть различия во временных, температурных показателях в зависимости от рецептуры):

• Измельчение
• Смешивание компонентов
• Изготовление шоколадной массы
• Конширование
• Темперирование
• Разливка в формы
• Охлаждение
• Упаковка

Изготовление одной партии шоколада занимает порядка 12 часов. 

Измельчение, смешивание компонентов, изготовление шоколадной массы.

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Затем на колочном станке зерна измельчаются и проходят через сито, где отделяются от скорлупы. При высокой температуре очищенные и измельченные зерна расплавляются. В получившуюся массу добавляют сахар и другие необходимые компоненты.

Станок для переработки какао-бобов. Фото ©Themightyquill. 

Конширование.

Это один из важнейших этапов прозводства. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

Процесс смешивания игредиентов. Фото ©Sanjay Acharya.

Темперирование шоколада.

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Фото ©Fir0002.

Разливка в формы, охлаждение, упаковка.

Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе штампы заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.
Хранят шоколад при контролируемой температуре и влажности, для сохранения его вкусовых качеств и внешнего вида. От излишней влажности шоколад может побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Также шоколад рекомендуют герметично упаковывать, так как он очень легко впитывает запахи.

Фото ©Bernd