Как получают молоко и каким оно бывает?

Молоко – натуральный высокопитательный продукт, в состав которого входят вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Продукт отделяется молочными железами млекопитающих в период вскармливания детенышей.

Чем сырое молоко отличается от питьевого?

Изначально молоко получают в сыром виде. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. В сыром молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов понижается.

Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Из сырого молока производится питьевое. Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока. Это однородная непрозрачная жидкость  от белого до светло-кремового цвета, с легким привкусом кипячения и допустимым сладковатым привкусом.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Виды молока

В зависимости от степени температурной обработки сырого молока питьевое молоко может быть:

• Пастеризованным (прошедшее термическую переработку при температуре от 63 до 120° С)
• Стерилизованным (при температуре от 63 до 120° С)
• Ультрапастеризованным (прошедшее термическую обработку при температуре от 125 до 140°С в течении короткого времени и сразу же разлитое в упаковку  стерильных условиях).

В зависимости от количества молочного жира в молоке:

• Цельным (содержание жира находится на естественном для сырого молока уровне)
• Обезжиренным  (массовая доля жира не более 1,5%)
• Повышенной жирности (доведенное сливками до содержаний жира 6% и подвергнутое гомогенизации).

Цельное молоко в свою очередь подразделяется на:

• Нормализованное ( содержание жира доведено до определенной нормы, на упаковке указывается процент жирности , например 2,5%, 3,2%).
• Восстановленное ( молоко с содержанием жира 2,5% — 3,2%, выработанное полностью или частично их сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара).

Дополнительная обработка молока позволяет получить:

• Топленое молоко
• Обогащенное молоко
• Безлактозное молоко

Сгущением и высушиванием пастеризованного молока получают:

• Концентрированное
• Сгущенное
• Сухое молоко (но это уже не питьевые продукты).

Производство молока

Упрощенно производство питьевого молока  можно представить как  последовательную цепочку различных технологических процессов:

• Доение
• Охлаждение
• Очистка
• Сепарирование
• Нормализация
• Термическая обработка
• Охлаждение
• Розлив в упаковку

Обработку молока проводят сразу после доения. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких температур, так оно лучше хранится.

Затем молоко поступает на молочный завод, где проверяют его кислотность и жирность, очищают от механических примесей. Далее молоко сепарируют: фильтруют от оставшихся примесей, разделяют на обезжиренное молоко и сливки.

Следующий этап — нормализация по жиру, когда снижают или повышают жирность молока, используя нежирное молоко и сливки.

Иногда для улучшения консистенции и вкуса молока проводят гомогенизацию – расщипляют жир на более мелкие частицы и равномерно распределяют их. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель. В результате шарики жира дробятся – их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов. Термически обработанное молоко безопасно в гигиеническом отношении и имеет более продолжительный срок хранения.

При производстве сливок добавляется процесс созревания, при производстве кисломолочных продуктов  нормализованное молоко подвергается сквашиванию специальными заквасками, необходимыми  для  получения кефира, йогурта, ацидофилины, творога и др. продуктов. При производстве сыра, помимо специальных заквасок, применяются и молокосвертывающие ферменты, а цепочка технологических процессов изготовления сыра дополняется процессами формования, прессования, посолки и созревания.