Как выбрать майонез и другие соусы?

На вопросы читателей сайта ответила Екатерина Нестерова, исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции. 

Вопрос.Что лучше – готовый майонез или майонез, приготовленный в домашних условиях?

Ответ. Безусловно, в промышленных масштабах меньше возможностей, чем в домашних условиях. Майонез – это продукт с определенным сроком хранения, не каждую полезную добавку в него можно положить в производственных условиях без ущерба для качества продукта при хранении. Хотя и в таких обстоятельствах изготовители стараются обогатить майонез функциональными ингредиентами. Я, например, встречала майонез с пищевыми волокнами, которые, как известно, очень полезны организму.

А в домашних условиях  хозяйки могут применить всю свою фантазию: добавить в приготовленный соус, кроме традиционных продуктов, зелень, специи или пряности.

Вопрос.Каких добавок не должно быть в составе качественного майонеза?

Ответ. Натуральный майонез должен содержать только натуральные масла (подсолнечное, оливковое и т. д.), яйца или яичный порошок, сухое молоко или сливки, соль, сахар, уксусную или лимонную кислоту, горчицу и воду, в соответствии с рецептурой допускаются специи.

Не поленитесь прочитать состав. Согласно законодательству, производители обязаны указывать все ингредиенты продукта, включая все пищевые добавки, и располагать в порядке убывания их массовой доли, т. е. первым всегда указывается компонент, которого в составе больше всего.

Ненатуральные ароматизаторы представляют собой потенциальную аллергическую угрозу. С мощными консервантами и вовсе все понятно – они поддерживают жизнь в продуктах, которые хранятся так долго, что просто не могут быть «живыми».

Также на упаковке вы обязательно найдете номер документа, по которому выпущен  майонез. Если майонез изготовлен по государственному стандарту, то ГОСТ Р 53590-2009.

Вопрос.На какой более полезный соус можно заменить майонез, заправляя салат?

Ответ. Как показывают маркетинговые исследования, 50 % хозяек заменяют майонез сметаной или йогурт, а в нее уже можно добавить и готовую горчицу, и любые специи и травки  в соответствии с Вашим вкусом.

Вопрос. С какими блюдами лучше всего сочетается майонез?

Ответ. Все зависит от того, какой майонез вы используете.

Оливковый майонез хорошо подходит для блюд Средиземноморья. Не забывайте про него, когда запекаете нежную телятину со смесью трав или готовите соус с базиликом. Важный компонентом оливкового майонеза – оливковое масло, оно придает соусу тонкий вкус.

Провансаль — подарок для начинающих хозяек, он практически универсален в применении. Он просто незаменим для заправки салатов.

Майонеза с лимонным соком хорошо подходит к блюдам из морепродуктов — запеченная семга, морской коктейль, салат с креветками.

У майонеза на перепелиных яйцах более тонкий вкус и нежная консистенцию. Он прекрасно подойдет  для крошечных тарталеток с семгой или классического жульена.

Майонезный соус постный — оптимальный вариант, когда необходимо ограничить присутствие ингредиентов животного происхождения в блюдах.

Вопрос. Говорят, майонез по оригинальному рецепту советского Провансаля уже никто не производит? Но на этикетах часто пишут «Провансаль». Почему?

Ответ. Почему не производят?! Производят, ведь «Провансаль» – это даже не рецептура, а сложившийся оттенок вкуса, причем традиционный. В нем чувствуется и молоко, и яичные продукты, и горчица, и уксус – все это имеет свой вкус – вкус «Провансаля».

Вопрос.Нормально ли, что в магазинах майонез хранится не в холодильнике, а просто на полке? Как его хранить дома, после вскрытия?

Ответ. Срок годности — важный показатель натуральности. Натуральный продукт даже в современной герметичной упаковке и при соблюдении всех температурных требований не может храниться дольше 2-3 месяцев. Отнеситесь к этому внимательно. Продукты из природных ингредиентов, как правило, очень чувствительны к окружающим условиям, потому упаковка для них должна быть особенно надежной. Современные технологии позволяют эффективно защитить продукт от внешних воздействий и сохранить его свежим дольше, поэтому, если есть возможность выбора, лучше предпочесть традиционным формам товар в инновационной упаковке.

Посмотрите на упаковке, в каких условиях, согласно требованиям, должен храниться продукт, и проверьте, насколько они соблюдаются в торговой точке, где Вы хотите его приобрести.

Подходящие условия для хранения майонеза – это охлаждаемые помещения без доступа прямых солнечных лучей при температуре от 0 до 18 º С. На дату изготовления также нужно обращать внимание, чтобы не приобрести просроченный, а возможно и испорченный продукт. После вскрытия упаковки соус необходимо хранить в холодильнике, в соответствии с указаниями на этикетке.

Вопрос. Когда готовишь салат, лучше сразу добавить соус или порционно по мере подачи? Сколько можно хранить салат, заправленный майонезом?

Ответ. Все зависит от салата. Если салат будет приготовлен их сырых овощей, то заправлять его нужно непосредственно перед подачей на стол. Дело в том, что в свежих овощах содержатся ферменты, которые способствуют разрушению консистенции майонеза.

Салат из ингредиентов, которые обработали термически, можно заправить майонезом заранее.

О сроке хранения салата трудно сказать однозначно, это также зависит от вида салата, от целей использования – в ресторанном бизнесе и в сети общественного питания подача салатов немного отличается от подачи блюд в домашних условиях. В любом случае, это скоропортящееся блюдо.

Вопрос. Чем полезнее легкий майонез?

Ответ. Он полезен тем, что содержит меньше калорий, и только.

Вопрос. Чем отличаются оливковый майонез и майонез на перепелиных яйцах? Они лучше обычных майонезов?

Ответ. Они отличаются составом и, соответственно, вкусом – базовый состав ингредиентов, если можно так сказать, у них схож, а вот специи и некоторые ингредиенты разные. Какой из майонезов лучше, опять же дело вкуса и приготавливаемого блюда.