Как правильно выбрать мясо и колбасные изделия?

Вопрос: Если на колбасе указано, по какому ГОСТу изделие упаковано, но не указан ГОСТ или ТУ, по которому изделие произведено, это является нарушением?

Ответ: В документе ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.” сказано, что на оболочке или ярлыке, прикреплённом к оболочке, должен быть  указан ГОСТ или ТУ, по которому изготовлено колбасное изделие. Поэтому данный случай является нарушением правил маркировки.

______________________________________________________________________

Вопрос: Почему срез колбасы со временем становится серым?

Ответ: Если надрезанный батон колбасы длительное время находится в освещённом месте, то надрез его становится серым (при условии, что в колбасное изделие не добавлены красители).

Это связано с процессом  окисления: остатки нитрита разрушаются под действием света, кислорода и тепла. Чтобы колбасное изделие не потеряло розовый цвет, необходимо хранить его в холодильнике, в темном месте,  как это делается на предприятии-изготовителе.

______________________________________________________________________

Вопрос: Почему нельзя повторно замораживать мясо?

Ответ: При повторной заморозке мяса ухудшается его качество. При размораживании с мясным соком (или «жидким мясом», как его иногда называют) уходит часть полезных веществ. Разрушается клеточная структура мяса, при повторном замораживании этот процесс усугубляется. Создается благоприятная среда для роста микроорганизмов.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Как долго можно хранить охлажденное мясо в холодильнике?

Ответ: В нормативных документах определены следующие сроки хранения:

· для свинины – 12 суток при температуре от минус 1 до 0°C и влажности 85%;

· для говядины – 16 суток при температуре минус 1°C и влажности 85%;

· для баранины и козлятины – 12 суток при температуре минус 1°C и влажности 85%.

Рекомендуемые сроки и режимы хранения упакованного мяса устанавливаются производителем и указаны на этикетке.

____________________________________________________________________

Вопрос: Какие вредные для человека вещества чаще всего обнаруживаются в мясе, и чем употребление такого мяса чревато для здоровья?

Ответ: Все мясо, поступающее в реализацию, сопровождается сертификатом соответствия. Сертификат гарантирует сохранение качества мяса при соблюдении рекомендуемых температурно-влажностных режимов. В таком мясе вредных веществ быть не может.

___________________________________________________________________

Вопрос: В каком виде мяса чаще всего обнаруживаются антибиотики? Можно ли снизить концентрацию вредных веществ в мясе каким-то способом обработки?

Ответ: Применение антибиотиков прекращают за 2 недели до убоя животного. В соответствии с санитарными правилами и нормами антибиотиков в мясе быть не должно, к покупателю такой продукт не попадает.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Как долго охлажденное мясо может находиться на прилавке? По каким признакам можно определить, что мясо на прилавке непригодно для покупки?

Ответ: Отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

При нарушении температурно-влажностных режимов и сроков хранения могут появиться следующие отрицательные признаки: посторонний запах, ослизнение поверхности, снижение плотности и упругости. Такое мясо покупать не рекомендуется.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Котлеты лучше замораживать неприготовленными? Или лучше сначала их пожарить, а потом заморозить?

Ответ: Так как котлеты нужно есть свежеприготовленными, рекомендуем замораживать котлетный фарш, а не жареные котлеты.

После доведения котлет до кулинарной готовности при необходимости их можно хранить некоторое время в холодильных условиях.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Какой % мяса должен быть в мясных детских консервах? В какой упаковке их лучше покупать?

Ответ: Массовая доля мясных ингредиентов (мяса) в мясных консервы для детского питания должна быть не менее 40%.

Основные виды тары для  мясных консервов  детского питания – металлическая или стеклянная банка.

В металлической банке выпускают отечественную продукцию под маркой «Тема», «Агуша», в стеклянной  — «Бабушкино Лукошко», «Фрутоняня»,  «Хаме» и др.   Консервы импортного производства выпускаются, в основном,  в стекле.

Технология производства консервов в стеклянной и металлической банке одинаковая, поэтому вид используемой тары не влияет на качество и безопасность готового продукта.  При выборе консервов в той или иной таре основную роль играет предпочтение потребителя.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Как долго можно хранить суп из мяса, предназначенный для детского питания, в холодильнике?

Ответ: Если это готовый суп промышленного производства в охлажденном состоянии, вскрытую упаковку следует хранить при температуре от 0 ⁰С до плюс 4 ⁰С не более 24 часов. Подогретый продукт хранению не подлежит.

Если вы варите суп для ребенка сами, то лучше приготовить порцию на один раз и не разогревать повторно.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Какой процент мяса в сосисках или колбасах высшего сорта. Как мясная продукция подразделяется  по сортам?

Ответ: В настоящее время колбасные изделия, вырабатываемые по ГОСТам, не имеют сортности. Вместо нее введены категории: А Б, В, Г.

Категории определяют по содержанию мышечной ткани, которая находится в сырье, закладываемом в рецептуре. Сделано это для того, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Чем выше категория, тем больше нежирного мяса в рецептуре. К категории А относят вареные колбасы с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 %.

Так, например, вареные колбасы Докторская, Любительская, Телячья, Столичная др. имеют категорию А.

В ТУ некоторые производители-разработчики нормативной документации ставят сортность, и несут за это ответственность.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Какие документы можно попросить у продавца, если я сомневаюсь в качестве изделия?

Ответ: Если вы хотите удостовериться в качестве покупаемого продукта, то вы имеете право на законных основаниях потребовать у продавца сертификат соответствия на товар или декларацию.

_____________________________________________________________________

Вопрос: Иногда у сырокопченой колбасы плохо чистится шкурка. С чем это связано?

Ответ: Естественный срок приготовления сырокопченой колбасы – 25 суток. Когда эти сроки и технология соблюдены, она должна хорошо чиститься.

Если после колбаса хранилась в холодильнике достаточно долго, то в результате того, что подсохла поверхность, белки оболочки и самого продукта склеиваются.

Это не значит, что колбаса испортилась. Можно просто подержать еще неочищенную колбасу под струей горячей воды в течение 1 минуты. После этого ее можно будет легко очистить.

_____________________________________________________________________

Вопрос: На ветчине для завтрака проступила влага. Это нормально?

Ответ: Это может произойти, если продукт упакован в вакуумную упаковку, которая способствует  выделению жидкости на поверхность.

Другая причина может быть в том, что мясо излишне нашприцовано.

Влага может появиться и от того, что ветчина хранилась в пакете. Я бы советовал хранить колбасные изделия в пергаменте.

Вопрос:  Почему краковская колбаса продается только в съедобной оболочке, без упаковки? Нужно ли ее мыть?

Ответ: На самом деле, все зависит от производителя. Некоторые производители дополнительно ее упаковывают.

_____________________________________________________________________________

Вопрос: Накануне купила кусок мяса. За ночь он поменял цвет с красного на серый. Можно ли готовить такое мясо?

Ответ: Мясо может потерять цвет в результате окисления поверхности. Такое мясо можно сразу помыть и спокойно использовать.

Но если мясо прилипает к руке, следы от пальцев не разглаживаются сразу, нужно дополнительно его обработать. Прокипятить в течение минуты, слить бульон, и только после что-то готовить из него.

Более подробную информацию читайте в разделе МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ