5 мифов о соках

Миф№1. В пакетированных соках много консервантов

Ни консерванты, ни красители в соки не добавляют.  В этом  нет необходимости.

Соки хорошо хранятся за счет пастеризации и свойств асептической упаковки. Любая хозяйка, которая делает заготовки на зиму, знает, что сохранить в домашних условиях сок можно за счет стерилизации банок и кипячения продукта.

В промышленном масштабе сок проходит аналогичную обработку, но только в более щадящем режиме: сок подвергают 30-40 секундному нагреву до 95-97°С, быстро охлаждают и разливают в практически  стерильных условиях в асептические пакеты. За счет  этого сок сохраняется.

Добавлять консерванты и красители в сок запрещено и законодательством.

Миф№2. Лучшие соки – свежевыжатые.

И тот, и другой соки полезны.

Принципиально важным фактором здесь является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукт был сорван, и тем, когда он был переработан, тем лучше и полезней полученный из него сок.

Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет из сада, хранится в магазине, дома в холодильнике, он все время теряет витамины и другие полезные вещества.

Свежеотжатый сок нужно выпивать в течении 20 -30 минут, хранить его не рекомендуется.

При производстве пакетированных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются. Современные технологии позволяют без существенных потерь сохранять полезные вещества в соке длительное время.

Миф №3. Разницы между соками «прямого отжима», «восстановленными» и «осветленными» по большому счету нет.  Все они изготавливаются из порошка с сахаром.

Натуральные  стопроцентные соки изготавливаются в соответствии с Федеральным законом РФ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов  и овощей» из  спелых фруктов и овощей.  Из порошка и сахара ни соки, ни нектары не изготавливают.

Существует три основных вида соков  — свежеотжатый сок, который должен быть приготовлен непосредственно в присутствии потребителя, сок прямого отжима и сок восстановленный.

Сок «прямого отжима», «восстановленный» и «осветленный»  отличаются количеством технологических операций, которые проходит сок в процессе изготовления.  Сок «прямого отжима»: фрукт отжали, сок пастеризовали и разлили в упаковки. «Восстановленный сок» – фрукт отжали,  из свежего  сока отделили часть воды, перевезли поближе к потребителю, возвратили ранее удаленную воду.  Осветленный – это  сок, очищенный от мякоти фруктов.

Миф№4. Яркие цвета соков обусловлены использованием красителей при производстве.

Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества,  которые  придают плодам соответствующий цвет.

Например, в вишне, клюкве, красном винограде содержатся  антоцианины – вещества, которые придают красный цвет, а также являются мощными антиоксидантами. Желто- оранжевый цвет плодов обеспечивают каратиноиды. Благодаря наличию в  моркови В-каротина, известного как провитамин А, морковный сок имеет ярко оранжевый цвет. Желто-оранжевый оттенок апельсинового сока также объясняется наличием  каротиноидов. Встречаются в природе и красные, так называемые, «сицилийские» апельсины. В них содержатся антоцианины, поэтому сок, изготовленный из таких апельсинов, будет иметь красный оттенок.

Красители в соки не добавляются.

Миф№5. В соки добавляют большое количество сахара.

Сахара в соках ровно столько, сколько содержится во фрукте,  из которого сок  был изготовлен.  Набор сахаров или, как их еще называют, быстрых углеводов (глюкозы, фруктозы, в меньшей степени сахарозы) в каждом фрукте свой.  Соотношение зависит от вида фрукта.

Например, в яблоках и  грушах преобладает фруктоза,  в большинстве  ягодных и  цитрусовых культур содержание фруктозы и глюкозы практически  одинаковое.  Вишневый, гранатовый, виноградный сок не содержит сахарозы.

При переработке фруктов в соки  соотношение природных сахаров остается практически неизменным. Например, в 100 г. яблок может содержаться от 8 до 13 г сахаров. Это  зависит от сорта.  При промышленной переработке эти показатели усредняются. На выходе получается, что  в 100 граммах  содержится 10-11 г сахаров, причем это те же сахара, которые содержались в свежем фрукте.