Сметана: полезные свойства, получение, советы при покупке

Сметана — кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков). Массовая доля жира в сметане составляет не менее 9 %.

Сметана — исконно русский продукт, наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей.

Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream.

Сметана — высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, E, B1 B2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.

Как получают сметану?

Изначально сметану получали самым примитивным способом: снимали верхний слои с кислого, чаще всего сырого молока.

Сейчас в производственных масштабах сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают. Далее используют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания, то есть до повышения кислотности в соответствии с требованиями стандарта.

По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают и оставляют при этой температуре для созревания в ваннах или в соответствующей таре. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.

Как приготовить сметану в домашних условиях?

В домашних условиях сметану можно приготовить и без созревания. Надо внести в охлажденные сливки лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми, и после полного охлаждения будут очень похожи на сметану. Но по диетическим свойствам такую сметану все-таки нельзя сравнить с той, которую вырабатывают на заводе по всем правилам технологии.

Как выбрать сметану в магазине?

Обязательно обратите внимание, какое наименование используется на этикетке: должно быть четко прописано название «сметана»,  под уменьшительно-ласкательными «сметания», «сметанка» часто скрывается сметанный продукт —  молокосодержащий продукт на основе растительных жиров.

В составе настоящей сметаны должны быть указаны только сливки и закваска, а в сметанном продукте могут быть растительные жиры и стабилизаторы.

По консистенции сметана должна быть однородной с глянцевой поверхностью. Вкус – чистый, кисломолочный, допускается привкус топленого масла. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный.

Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана имеет ограниченный срок хранения – он также указывается на этикетке. Не покупайте залежавшийся или просроченный продукт. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий активизируются, и сметана приобретает горький привкус.