Как выбрать драже и карамель?

Как должна выглядеть качественная карамель? И что важно при выборе драже? Об
этом читайте в материале chtoestchto.ru.

Как делают драже?

Драже изготавливают путем обработки основного корпуса во вращающихся дражировочных машинах сахаропаточным сиропом и белой сахарной пудрой с добавками, шоколадной глазурью. Корпуса драже представляют собой простые маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, сухофрукты, витамины и крупные кристаллы сахара.

Какие бывают драже?

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие типы:

• ликерное — жидкое, сиропообразное, с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ;
• помадное — мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками;
• желейное и желейно-фруктовое — желеобразная масса, изготовленная из сахара и патоки с добавлением сырья фруктовой группы, с добавлением или без добавления желирующих веществ;
• сахарное — сахарная пудра с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ;
• карамельное — аморфная масса, получаемая увариванием сахаропаточного или сахароинвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ;
• ядровое — обжаренные или подсушенные ядра ореха и арахиса, очищенные от посторонних примесей;
• марципановое — пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых компонентов;
• пралиновое и шоколадно-ореховое — тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов или других вкусовых компонентов;
• сбивное — масса, сбитая с пенообразователем с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ;
• из заспиртованных и сушеных плодов и ягод — плоды и ягоды натуральные, полностью очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные или заспиртованные ягоды, освобожденные от спирта;
• грильяжное — твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена.

В отдельную группу выделяют драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов.

Что важно при выборе драже?

Обратите внимание на внешний вид — поверхность глянцевого драже должна быть гладкая или бугристая, блестящая. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного вид драже, без посторонних привкуса и запаха. Драже с корпусом и ядер ореха не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус диетического препарата.

Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, без пятен: разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже.

Драже должно быть целым. Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2% (по массе).

Какая бывает карамель?

В России выпускается более 400 наименований карамели. Ее вырабатывают с начинками: фруктово-ягодной, помадной, молочной, ликерной, медовой, марципановой, ореховой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированными.

• Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14 — 19%.
• Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14%
• Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками.
• Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) влажностью 19%.
• Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда и различных добавлений.
• Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
• Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
• Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.
• Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами.
• Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3%.
• Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово- ягодного пюре.
• Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.

Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Как выбрать карамель?

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели.

Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3% карамели мятой и полузавернутой.

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию,
без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки — без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.