Определение и свойства

Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Пищевая ценность мяса в первую очередь зависит от того, как соотносятся все виды тканей в составе мяса, от разновидности самого мяса, а также от породы, возраста и упитанности животных.

Мышечная ткань, которая преобладает по сравнению с остальными, наиболее ценная в пищевом отношении. Но чем больше в мясе соединительной ткани,  тем ниже его биологическая и пищевая ценность.

Различные части туши также отличаются по пищевой ценности. Наименее ценны части – это конечности и шейная часть (из-за большого содержания в них соединительной ткани). Высшие сорта мяса – это мясо, полученное из тазобедренной и поясничной части.

На основные свойства и вкусовые качества мяса влияют:

• Разновидность мяса.

Например, свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус, поэтому для производителя имеет ценность и мышечная, и жировая ткани. Для говядины характерны более грубые мышечные волокна и яркий цвет.

• Порода убойного животного.

Мясо различных пород одного и того же животного также будет отличаться.  Так мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани (такое мясо более сочное, нежное и вкусное). А у молочных и мясо-молочных пород — повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, т.е. внешний вид и вкусовые качества такого мяса будут хуже. Интересно, что основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

• Пол животных.

Проведение кастрации и пол животного оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет.

Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

• Возраст.

Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон.

Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам.

Классификация.

В зависимости от вида животного:

• говядина;
• телятина;
• свинина;
• мясо поросят;
• конина;
• жеребятина;
• баранина;
• козлятина;
• мясо кроликов;
• буйволятина;
• оленина;
• верблюжатина;
• мясо лося;
• мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от упитанности (кроме свинины):

• I категория;
• II категория;
• тощая.

В зависимости от упитанности свинины:

• I категория (беконная);
• II категория (мясная);
• III категория (жирная);
• IV категория (промпереработка);
• V категория (мясо поросят);
• нестандартная.

В зависимости от способа обработки свиных туш:

• в шкуре;
• без шкуры или со снятым крупоном;
• обрезная.

В зависимости от способа разделки:

• туши;
• полутуши;
• четвертины;
• отрубы;
• блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• парное — непосредственно после убоя и переработки скота (температура не ниже 35°С в толще мышц  бедра);
• остывшее -  подвергнутое  остыванию до температуры не выше 12°С,  поверхность мяса имеет корочку подсыхания;
• охлажденное — подвергнутое охлаждению  до температуры от 0 до 4°С (поверхность мяса неувлажненная, с корочкой подсыхания, мышцы упругие);
• подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от -3°С до -5 °С в бедре на глубине 1 см, а от 0 до 2 °С – в толще мышц бедра на глубине 6 см;
• замороженное -  подвергнутое  замораживанию до температуры не выше -8 °С;
• мясо глубокой заморозки – замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -18°С.

Обратите внимание!  Для реализации в торговой сети мясо поступает в  охлажденном и замороженном виде. Мясо, замороженное более одного раза, не  допускается  для  реализации,  а используется для промышленной переработки на пищевые цели.  У повторно замороженного мяса на поверхности  и частично внутри имеются кристаллы льда. 

Для сохранения качества и безопасности сразу после получения мясо охлаждают в холодильных камерах.

По способу упаковки:

• неупакованное;
• упакованное под вакуумом (с термоусадкой или без нее);
• упакованное в газовой среде.

Классификация продуктов убоя:

• мясо;
• кость;
• субпродукты;
• жир-сырец;
• кровь и продукты ее переработки;
• сырье кишечное;
• сырье кожевенное и меховое;
• сырье эндокринно-ферментное;
• сырье специальное;
• сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
• сырье для кормовой и технической продукции.