Определение
Чай - пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других пищевых компонентов.
Чай с добавками (или чай ароматизированный) — пищевой продукт, содержащий чай в количестве более 50 % по массе и другие пищевые компоненты.
Чайный напиток — пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более чем 50 % по массе и других пищевых компонентов.
Чай растворимый - сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и не содержащий других пищевых компонентов.
Чай растворимый с добавками (или чай растворимый ароматизированный) — сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и содержащий другие пищевые компоненты.
Чайный напиток растворимый — сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, с возможным содержанием сухого экстракта чая менее, чем 1,0 г на 1000 мл настоя и общим содержанием сухого экстракта чая и сухого растительного экстракта не менее чем 1,0 г на 1000 мл настоя. Допускается присутствие других пищевых компонентов.
Холодный чай - готовый к употреблению жидкий продукт, содержащий сухой экстракт чая и (или) сухой растительный экстракт в общей концентрации не менее чем 1,0 г на 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов.
Мате (или матэ) — сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев и (или) побегов растения вида Ilex Paraguariensis рода Ilex семейства Aquifoliaceae и не содержащий других пищевых компонентов.
Каркаде (или каркадэ) — сухой пищевой продукт, изготовленный из цветков растения вида Hibiscus Sabdariffa рода Hibiscus семейства Malvaceae и не содержащий других пищевых компонентов.
Ройбош — сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев растения вида Aspalathus Linearis рода Aspalathus семейства Fabaceae и не содержащий других пищевых компонентов.
Состав
Из растворимых веществ выделяют шесть самых важных составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества — один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина, катехинов, полифенолов и их производных, которые обладают свойствами витамина Р.
Эфирные масла содержатся как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их незначительное количество именно они обеспечивают неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чая. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится около 0,02 %. Химически чистые эфирные масла представляют собой летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке.
Алкалоиды. Самый известный среди алкалоидов — кофеин или, как он обозначается в составе чая, теин. Кофеин отвечает за тонизирующие свойства чая. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи.
Пигменты, входящие в состав чая придают чаю всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого. В окраске чайного настоя принимают участие хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.
Витамины. А — каротин, важный для зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов. Широко представлены витамины группы B, которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, а также принимают участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции. Хорошо действует на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Рибофлавин — витамин группы В – способствует эластичности кожи, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, препятствует развитию кожных заболеваний. Его применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. Но основным витамином чая является витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно, высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.
Свойства
Цвет черного чая зависит от концентрации ионов водорода в воде. Теарубигины в чае — слабоионизирующие кислоты и анионы, которые они образуют, имеют очень густой, насыщенный цвет. Если вода, которой заваривают чай, содержит щелочь, цвет чая будет более насыщенным из-за более высокой степени ионизации теарубигинов. Если же лимонный сок, который является кислотой, добавить в чай, ионы водорода будут препятствовать ионизации теарубигинов, и чай станет светлее.
У зеленого чая есть множество полезных свойств. Он расслабляет и успокаивает, препятствует образованию кариеса, нормализует пищеварение, выводит токсины и хорошо справляется с похмельным синдромом. Благодаря каротину, хорошо влияет на зрение. Витамин В2 (рибофлавин) защищает кожу от сухости и шелушения. Витамин Р укрепляет стенки сосудов, и таким образом поддерживает работу сердечнососудистой системы в норме. Зеленый чай понижает уровень холестерина в крови и способствует расщеплению жиров, также зеленый чай понижает артериальное давление. Фенол, содержащийся в чайных листьях, активизирует процесс выведения тяжелых металлов. Они скапливаются в организме тех, кто живет в неблагоприятной экологической среде.
Чай — один из лучших натуральных антиоксидантов, он в 100 раз лучше справляется со свободными радикалами, чем витамин С, и омолаживает клетки, замедляя процесс их старения, в 18 раз эффективнее, чем витамин Е.