Классификация
Ликер - ликероводочное изделие крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Особенностью ликеров является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная вязкость и экстрактивность напитка.
Традиционно ликеры принято разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликеры, а также ликеры на основе вин, сакэ, пива.
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам (крепостью 35 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г /100 см3). Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.
Десертные ликеры характеризуются меньшим содержанием алкоголя, чем крепкие, но большим, чем кремы, уступая последним по сахаристости (крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г /100 см3). Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже — ароматные спирты. Названия этих ликеров, как правило, определяются видом основного сырья: «Вишневый», «Шоколадный», «Розовый» и др.
Кремы — подгруппа очень густых ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью и экстрактивностью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях (крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25 г/ 100 см3).
Основным компонентом кремов зачастую является коньяк или бренди, а специфический вкус им придают экстрактивные вещества плодов. Название крема соответствует доминирующему аромату и вкусу.
Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители.
Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15-25 % об.) и привлекательным внешним видом (непрозрачны, густой консистенции). Особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %). Производство их осуществляется в таких странах, как США, Великобритания, Нидерланды, Германия, Венгрия.
Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Banana Creme Liqueur и др.).
Наливки – ликероводочные изделия крепостью 18-20 % об. И массовой концентрацией 25-40 г/100 см3, приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти в 2 раза) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчетливо сладкий вкус.
Наименование наливке обычно присваивается по основному морсу, входящему в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготавливаются с использованием морсов соответствующих наименований.
Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе 5 обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия.
Термин «пунш» произошел от индийского слова «панч», что означает пять. Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру. Пунши отличаются умеренным содержанием спирта (15-20 % об.) и повышенным сахара (30-40 г/дм3).
Настойки можно отнести к национальным русским напиткам, изготовление которых имеет вековые традиции в России.
Настойки – ликероводочные изделия крепостью 20-45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.
В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на сладкие, полусладкие, в т.ч. слабоградусные, и горькие.
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара (8-30 г/дм3) и пониженным содержанием спирта (16-25 % об.) в этой подгруппе изделий.
Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (4-10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (30-40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам. Ассортимент: Рябиновая, Вишневая, Таежная и др.
Полусладкие слабоградусные настойки – этой настойки крепостью 20,0-29,0 % об., массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3. Ассортимент: Рябинка, Лесная сказка, Суздальская и др.
Горькие настойки — напитки крепостью 30-60 % об., приготовленные из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т. п.). Эти изделия отличаются самым высоким содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, и отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности. Ассортимент: Зубровка, Старка, Украинская с перцем, Перцовка, Absolut kurant, Absolutpeppar и др.
Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием спирта (12-16% об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3). Для их приготовления используют спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).
Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительный диапазон по содержанию спирта (12-35 % об.) и сахара (5-18 г/дм3), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты (содержащих ингредиенты, придающие напиткам легкий привкус горечи), сахарный сироп.
Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (30-45 % об.) не содержащие сахара, отличаются темно-коричневым цветом, интенсивным пряным ароматом и сложным вкусом, обусловленные многокомпонентным составом.
В состав бальзамов входят настои лекарственных трав, кореньев, почек, цветов, орехов, эфирные масла, спиртованные соки и морсы, мед, ароматические эссенции, сахарный колер. В рецептуру многих известных бальзамов (Рижского черного, Карельского, Москва и др.) входит перуанское бальзамное масло.
В разных регионах России разработаны и выпускаются оригинальные бальзамы местных предприятий-изготовителей: Жемчужина Сибири, Таежный, Демидовский, Бурятский, Горноалтайский, Старая Шуя и др. Их приготавливают из ароматных спиртов и настоев трав, ягод, произрастающих в данном регионе.
Наименования многих бальзамов соответствуют названиям страны или места происхождения: Беларусь, Рижский черный и др.
Из импортных бальзамов (их называют горькими и биттнерами) в Россию ввозят следующие столовые и лечебные напитки: бальзам Биттнера, Шведская горечь, Абботс биттнер Бокерс, Уникум, Лейпцигский бальзам. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.
Коктейли — напитки крепостью 20-40 % об., массовой концентрацией сахара 0-24г/100 см3, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов и разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6-12 % об.
Джин — можжевеловая настойка. Его получают из ячменного cпирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой (английский способ). По голландскому способу необходимые ингредиенты добавляют в сусло перед перегонкой спирта. В этом случае джин обладает более сильным ароматом. Кроме того, джин ароматизируется малиновым ароматным и коньячным спиртами.
Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготавливают близкий к нему напиток — Дженевер (Шидам).
Джин имеет крепость 40-55 % об. Сахар в него не добавляют. Поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется «сухой джин». В России до недавнего времени джин как алкогольный напиток был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Голден джин, Старая леди, Бифитер, Бифитер Лондон, Гуламор, Гордоне, Булдс, Барнетс Уайт Сатин.
Напитки слабоградусные (5-12 % об.) газированные и негазированные готовят на спиртовой или винной основе с добавлением соков, ликероводочных полуфабрикатов, ароматизаторов, сахара или подсластителей, красителей, консервантов и других компонентов.
Газированные напитки насыщают двуокисью углерода (0,3 % и более). Массовая концентрация сахара – 0-10,0 г/100 см3. Данную группу напитков часто называют слабоалкогольными коктейлями. По сути слабоградусные коктейли являются разбавленными напитками — заменителями крепких алкогольных напитков.Употреблять их рекомендуется в охлажденном виде.
Основные виды вкуса у данных напитков — сладковатый с легкой или умеренной кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.