Колбасные изделия
Разновидности
Вареные колбасы отличаются от других видов колбасных изделий тем, что фарш при их производстве очень тонко измельчается. Это необходимо для того, чтобы достичь плотной однородной структуры и, как следствие, нежного вкуса колбасного изделия.
В процессе производства вареные колбасы вначале обжаривают, затем варят и после охлаждают.
На разрезе они имеют нежно-розовый цвет.
Если в колбасу добавляют шпик, то его кусочки должны быть белыми или бледно-розовыми и равномерно распределяться по всему объему продукта. Также в вареные колбасные изделия могут добавляться кусочки вареных языков и фисташки. В такой вареной колбасе могут быть включения темно-красных кусочков языков и фисташек.
Сосиски и сардельки также относятся к вареным колбасным изделиям. В отличие от обычной колбасы, они обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки).
Основное отличие от вареных колбас — в длине и толщине изделий. Традиционные сосиски могут быть 12 см в длину и 2 см – в толщину. Сардельки более короткие и толстые (10 см в длину и 3-4 см в толщину).
На разрезе сосиски и сардельки могут быть от нежно-розового до темно-розового цвета, кусочки шпика должны иметь белый или бледно розовый цвет и равномерно распределены по всему объему продукта.
Сосиски и сардельки, как и вареные колбасы, обладают приятным и нежным вкусом с легким и приятным ароматом специй.
Мясные Хлебы по составу фарша схожи с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления.
Для приготовления мясных хлебов фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. После запекания хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи.
На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы заворачивают в пергамент или целлофан с этикеткой.
На разрезе мясные хлеба имеют нежно-розовый цвет, кусочки шпика должны иметь белый или бледно-розовый цвет и равномерно распределяться по всему объему продукта. Поверхность должна быть гладкой, сухой и равномерно обжаренной.
Варёно-копчёные колбасы.
При изготовлении традиционных варёно-копчёных колбас, мясо измельчается с помощью мясорубки, после чего фарш перемешивают с остальными ингредиентами: специями, измельченным шпиком и др.
Далее изделия подвергают первичному копчению, варке, охлаждению и вторичному копчению.
На разрезе такие колбасы, как правило, имеют однородную или зернистую структуру с включениями шпика. Цвет фарша может быть от розового до бордового, цвет шпига от белого до нежно-розового.
У таких колбас плотная и упругая структура с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Полукопченые колбасы.
Приготовление фарша для полукопченых колбас аналогично изготовлению фарша для варено-копченых колбас. Мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты.
Основное отличие от варено-копченых колбас — в термообработке: полукопченые колбасы подвеграются подсушке, обжарке, варке, копчению и охлаждению.
На разрезе полукопченые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от розового до темно-красного цвета с включением белых или нежно-розовых кубиков шпика.
Полукопченые колбасы, как и варено-копченые колбасы, обладают плотной и упругой структурой с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Сырокопчёные колбасы.
Относятся к самым дорогим колбасным изделиям. Срок их приготовления может достигать сорока суток. В сырокопченые колбасы добавляется большое количество специй и пряностей, а в некоторые сорта даже коньяк.
Приготовление фарша для получения сырокопченых колбас аналогично изготовлению фарша для полукопченых и варено-копченых колбас. Для приготовления фарша сырокопченых колбас, предварительно подготовленное, мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты (измельченный шпик, коньяк, и др.).
Готовые и сформированные батоны, подвергают процессу осадки. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.).
После копчения колбасу сушат.
На разрезе сырокопченые колбасы, в зависимости от рецептуры, могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло-розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта.
Сырокопченые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и копчения.
Сыровяленные колбасы.
По своей структуре и методам изготовления схожи с сырокопчеными колбасами, основное отличие от сырокопченых колбас заключается в отсутствии процесса копчения.
На разрезе сыровяленные колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта.
Сыровяленные колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и мясного сырья.
Кровяные колбасы.
Отличительной особенностью кровяных колбас является добавление крови в процессе их изготовления. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Зельцы.
Изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.
Ливерные колбасы.
Отличаются от других светло-серым цветом батонов и серовато-желтым цветом фарша. Эти колбасы не подвергают обжарке и копчению. Отличительной особенностью данных колбас является то, что для их изготовления используется предварительно сваренное сырье.
