Разновидности

По способу приготовления, используемому сырью и вкусовым свойствам восточные сладости делят на 3 группы:

·         карамель;

·         ядра орехов и арахиса;

·         мягкие конфеты;

·         мучные.

К восточным сладостям относится и халва. Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем

вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Кунжутная халва с фисташками

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм, цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки. В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включает кристаллический и инвертный сахар, кукурузную патоку, растворы яичного альбумина и желатина, молотые ядра кунжутного семени (50 %), лецитин и нурупан.

Турецкая халва еще может включать яблочный сок, глюкозу, агар, лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех, а индийская — проращенное и смолотое зерно пшеницы и смесь гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, сахарного сиропа или карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла и других компонентов. Иногда в карамельную массу вводят лишь пряности или эссенции.

©WildBoar

Эта группа восточных сладостей представлена весьма разнообразным ассортиментом:

·         козинаки из орехов (миндаля, арахиса, кешью, лещинных ядер и грецких);

·         грильяж миндальный — изделие с большим содержанием дробленого миндаля;

·         мак с орехом;

·         заливной миндаль;

·         орехи грецкие обливные;

·         заливной инжир;

·         парварда (изделие типа карамели, обсыпанные мукой);

·         канголяк с горохом (изделие, представляющее собой горох в карамельной массе, муке и сахаре);

·         набат ( изделия, представляющие собой крупные, гладкие кристаллы из сахара);

·         соленый миндаль — изделие, представляющее собой обсыпанный солью обжаренный миндаль.

Восточные сладости типа мягких конфет. Эти восточные сладости готовят из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбивных белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ. 

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких

конфет вырабатывают следующих видов:

·         нуга (лимонная, мандариновая, ореховая, шоколадная, изюмовая);

·         рахат-лукум (ванильный, шоколадный, ассорти, с орехами и др.);

·         косхалва (сбитая конфетная масса с ядрами грецкого ореха);

·         ойла (сахаропаточный сироп, сбитый с белками с добавлением изюма, ванилина);

·         сливочное полено (сливочная помада, перемешанная с измельченными ядрами ореха и отформованная в виде полена);

·         колбаса сливочная (молочная помада с орехами в виде колбасок с косым срезом или ломтиков).

Мучные восточные сладости готовят в виде печенья, коврижек, пирогов с начинкой, рулетов и т.д. из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей.

©wikipedia

В зависимости от рецептуры и способа изготовления они подразделяются на изделия: из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей; из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом; из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Мучные восточные сладости вырабатывают в следующем ассортименте:

·         земелах;

·         курабье бакинское;

·         кята ереванская;

·         пахлава сдобная;

·         соленый рулет ореховый;

·         струдель с изюмом;

·         шакер- лукум;

·         шакер-чурек;

·         шакер-пури;

·         греческая слойка;

·         унлу-шербет.

 

 

Нет комментариев