Определение и свойства

Сливочное масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 % включительно.

Сливочное масло — жирсодержащий продукт, полностью лишенный белка либо содержащий его в очень небольшом количестве. В состав масла входят около 84 % жиров, 14 % воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, Б, Е, К.

Существуют следующие разновидности сливочного масла:

сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

кисло-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

сливочное подсырное масло — сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

топленое масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Изначально масло вырабатывалось только кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на маслодельных заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления сливочного масла.

Для производства масла используют молоко и сливки. Жирность молока увеличивает выход масла, поэтому при производстве лучше использовать молоко с высокой жирностью.