Определение и свойства
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для изговтоления йогуртов используют смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должго составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Йогурт — самый известный и наиболее популярный во всем мире кисломолочный продукт. Больше всего йогрутов потребляется в странах Средиземноморья, в Азии и в Центральной Европе. При этом консистенция, вкус и аромат в разных странах могут отличаться. В некоторых регионах йогурт производят в виде вязкой жидкости, в других странах — в виде мягкого желе. Йогурт также может производится в замороженном виде, в виде десерта или напитка.
История йогурта.
Продукт, напониманющий современный йогурт, был знаком многим древним народам. Йогуртом можно назвать древнейшее индийское кушанье из молока – дахи. Древние книги иудеев тоже содержат упоминания о пище из молока, которая по способу приготовления очень напоминает йогурт. В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко». Фракию населяли кочевники, основной пищей которых было молоко, йогурт был для них аналогом русской простокваши.
По одной из версий, именно фракийцы первыми стали получать продукт, наиболее близкий по вкусу к современному йогурту.
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.
Полезные свойства йогурта.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.
Йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстом кишечнике и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.
Поскольку молочный белок в йогурте частично расщеплен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко. Так, за 1 ч молоко переваривается на 32 %, йогурт – на 91 %.
Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды опасных бактерий.
Традиционный болгарский йогурт.
В Болгарии, которая считается родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, не являются йогуртами. Йогурты, производимые в России, могут содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.