Мифы и факты
>Миф№1. В пакетированных соках много консервантов.
Факт. Ни консерванты, ни красители в соки не добавляют. В этом нет необходимости.
Соки хорошо хранятся за счет пастеризации и свойств асептической упаковки. Любая хозяйка, которая делает заготовки на зиму, знает, что сохранить в домашних условиях сок можно за счет стерилизации банок и кипячения продукта.
В промышленном масштабе сок проходит аналогичную обработку, но только в более щадящем режиме: сок подвергают 30-40 секундному нагреву до 95-97°С, быстро охлаждают и разливают в практически стерильных условиях в асептические пакеты. За счет этого сок сохраняется.
Добавлять консерванты и красители в сок запрещено и законодательством.
Миф№2. Лучшие соки – свежевыжатые.
Факт. И тот, и другой соки полезны.
Принципиально важным фактором здесь является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукт был сорван, и тем, когда он был переработан, тем лучше и полезней полученный из него сок.
Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет из сада, хранится в магазине, дома в холодильнике, он все время теряет витамины и другие полезные вещества.
Свежеотжатый сок нужно выпивать в течении 20 -30 минут, хранить его не рекомендуется.
При производстве пакетированных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются. Современные технологии позволяют без существенных потерь сохранять полезные вещества в соке длительное время.
Миф №3. Разницы между соками «прямого отжима», «восстановленными» и «осветленными» по большому счету нет. Все они изготавливаются из порошка с сахаром.
Факт. Натуральные стопроцентные соки изготавливаются в соответствии с Федеральным законом РФ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» из спелых фруктов и овощей. Из порошка и сахара ни соки, ни нектары не изготавливают.
Существует три основных вида соков — свежеотжатый сок, который должен быть приготовлен непосредственно в присутствии потребителя, сок прямого отжима и сок восстановленный.
Сок «прямого отжима», «восстановленный» и «осветленный» отличаются количеством технологических операций, которые проходит сок в процессе изготовления. Сок «прямого отжима»: фрукт отжали, сок пастеризовали и разлили в упаковки. «Восстановленный сок» – фрукт отжали, из свежего сока отделили часть воды, перевезли поближе к потребителю, возвратили ранее удаленную воду. Осветленный – это сок, очищенный от мякоти фруктов.
Миф№4. Яркие цвета соков обусловлены использованием красителей при производстве.
Факт. Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет.
Например, в вишне, клюкве, красном винограде содержатся антоцианины – вещества, которые придают красный цвет, а также являются мощными антиоксидантами. Желто- оранжевый цвет плодов обеспечивают каратиноиды. Благодаря наличию в моркови В-каротина, известного как провитамин А, морковный сок имеет ярко оранжевый цвет. Желто-оранжевый оттенок апельсинового сока также объясняется наличием каротиноидов. Встречаются в природе и красные, так называемые, «сицилийские» апельсины. В них содержатся антоцианины, поэтому сок, изготовленный из таких апельсинов, будет иметь красный оттенок.
Красители в соки не добавляются.
Миф№5. В соки добавляют большое количество сахара.
Факт. Сахара в соках ровно столько, сколько содержится во фрукте, из которого сок был изготовлен. Набор сахаров или, как их еще называют, быстрых углеводов (глюкозы, фруктозы, в меньшей степени сахарозы) в каждом фрукте свой. Соотношение зависит от вида фрукта.
Например, в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в большинстве ягодных и цитрусовых культур содержание фруктозы и глюкозы практически одинаковое. Вишневый, гранатовый, виноградный сок не содержит сахарозы.
При переработке фруктов в соки соотношение природных сахаров остается практически неизменным. Например, в 100 г. яблок может содержаться от 8 до 13 г сахаров. Это зависит от сорта. При промышленной переработке эти показатели усредняются. На выходе получается, что в 100 граммах содержится 10-11 г сахаров, причем это те же сахара, которые содержались в свежем фрукте.