Как изготавливают вафли?
Вафли – мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов, представляющих собой тонкие, хрупкие, пористые пласты.
Вафли изготавливают разнообразной формы, с различными видами начинок (при этом вафельный лист плотно соприкасается с начинкой), а также без начинки. Вафельные листы, как правило, хрустящие, с рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Они являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики также применяют при производстве мороженого.
В состав вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин — натуральный эмульгатор. При производстве лецитин могут заменять яйцепродуктами.
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки.
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками. Такие начинки представляют собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители.
Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:
· подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;
· приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;
· приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;
· дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;
· охлаждение вафельных листов;
· приготовление вафельных блоков;
· охлаждение вафельных блоков;
· резка вафельных блоков на заготовки;
· упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.