Банан

Какими бывают бананы?

Растение банан. 

Несмотря на свои размеры (сравнимые с деревом), банан — это травянистое вечнозеленое растение с утолщенным корневищем.

Растения, в зависимости от вида и сорта, могут достигать в высоту от 1,8 до 12 м. У растения развиваются многочисленные побеги, но при выращивании бананов на плантациях все боковые побеги удаляются, так как они задерживают появление цветка и приводят к образованию мелких плодов.

Из молодых побегов оставляют лишь один наиболее сильный — так называемый «сынок», который должен стать основным побегом. Каждый побег может плодоносить только один раз, после чего он гибнет и подлежит уничтожению.

Время, проходящее с момента посадки растения до сбора первого урожая, зависит от целого ряда факторов и колеблется от 10 до 20 месяцев. После созревания плодов псевдостебель отмирает,но так как от ризома постоянно идут новые ростки, то жизненный цикл растения не прекращается и новый побег повторяет жизненный цикл своего предшественника. Поэтому теоретически плантация на одном и том же месте может использоваться и плодоносить 10-15 лет. Однако на практике часто требуется ее замена или перенос уже спустя 5-6 лет.

Плод банана является трехкамерной ягодой, и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды имеют в спелом состоянии удлиненную, слабо ребристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более или менее изогнуты. 

Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм. Кожура пронизана волокнами. Окраска ее в зависимости от сорта — зеленовато-желтого, желтого, желтовато-красного или красного цвета. По мере развития плода изменяется соотношение массы кожуры и мякоти. 

Сорта. 

В целом, бананы делятся на дикие и съедобные. У дикорастущих растений мякоть плода наполнена большим количеством округлых либо заострённых твёрдых семян.

Названия съедобных сортов бананов чаще связаны с их последующим использованием. Исходя из этого, как правило, различают столовые (или десертные) бананы и мучнистые бананы (cooking banana — англ., Mehlbanane, Kochbanane, Gemuesebanane — нем., plantain — франц.). Первые употребляются в пищу в свежем виде в качестве столовых фруктов, вторые — в вареном, жареном или каком-либо другом виде как крахмалсодержащий овощ после кулинарной обработки, что и дало им название мучнистые, или овощные бананы, а также «бананы для готовки».

С точки зрения вкуса между обеими группами нет каких-либо четких, ярко выраженных отличий. Многие сорта мучнистых бананов в спелом состоянии могут употребляться в пищу и в свежем виде как фрукт, в то время как неспелые десертные бананы прекрасно подходят для кулинарных целей.

Страны-производители.

Производство бананов осуществляется по обе стороны от экватора в так называемом «банановом поясе» (от 30 градусов северной до 30 градусов южной широты): это почти 80 стран тропического и субтропического поясов. При этом практически 90% продукции происходят из тропических регионов.

Крупнейшими производителями столовых бананов являются Индия, Эквадор, Бразилия, Филиппины, Китай, Индонезия, Колумбия и Коста-Рика.

В Россию столовые бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама в течение круглого года.  Поставки их не носят выраженного сезонного характера и определяются прежде всего спросом внутри страны.

Определение зрелости.

Правильное определение момента сбора бананов является крайне важным, так как предопределяет все их последующее состояние в пути и при дозревании. Выбор времени сбора — непростая задача. Главными факторами, определяющими время сбора, являются сорт, удаленность рынка, для которого предназначается партия и предполагаемый срок ее «зеленой жизни» (срок, в течение которого плоды должны оставаться зелеными).

Нужно отметить, что бананы срезают с растений в виде банчей еще зелеными. При этом плоды должны быть уже достаточно развиты, чтобы оказаться способными к последующему дозреванию. Эту степень зрелости определяют как «зрелые на ¾».

Дозревание плодов.

Это обязательный этап в подготовке плодов к реализации. Поскольку спелые плоды не подлежат транспортированию на длительные расстояния, то в мировой и российской практике осуществляется доставка зеленых бананов в места конечного назначения, где и осуществляется их дозаривание.

Для получения гарантированного результата и равномерной окраски плодов в упаковке, а также одновременного дозревания всей партии, дозаривание проводится в контролируемых условиях с обязательной обработкой бананов этиленом.

Оно может осуществляться как в промышленных, так и герметичных самодельных камерах под действием повышенных температур (15-18° С) и этилена или, реже, ацетилена.

Перед проведением дозаривания температуру в мякоти плодов повышают, в зависимости от выбранного режима, до 14,5-18° С. Необходимо учитывать, что температура в мякоти будет всегда выше окружающей.

Обработка этиленом (в виде чистого этилена, вырабатываемого генераторами, или смеси этилена с азотом в соотношении 5:95) осуществляется в течение 24-36 ч в зависимости от сорта и состояния бананов. Концентрации газа (от 100 до 1000 ррт) выбираются в зависимости от типа пленки, в которую упакованы плоды, а также от степени их зрелости.

Стандарты дозревания определяются Международным стандартом ИСО 3959-1977 «Зеленые бананы. Условия созревания».