Вино
Классификация
В каждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам.
В данной таблице предложена классификация виноградных вин на основе принятого в России ГОСТ Р 52335.
Столовое вино — это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.
Специальное вино – это вино с объемной долей этилового спирта от 15% до 22%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.
Сортовые вина – это вина, изготовленные из одного ампелографиче-ского сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. При производстве данных вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание сорта являющегося наименее значимым, должны быть не ниже 15 %. Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино – «Рислинг», «Пино Блан», «Алиготе»; красное вино – «Каберне», «Мерло», «Пино Нуар»). Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т.е. сорта ви-нограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, «Саперави», «Ркацитли»).
Купажные вина – это вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, Черный монах, Улыбка).
Молодые вина – это натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Вина без выдержки – это вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.
Вина выдержанные — вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.
Марочные вина — вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).
Коллекционные вина — марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Вина контролируемых наименований по происхождению – это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной техноло-гии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в на-именовании (Массандра, Магарач, Инкерманское и др.).
Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.
Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:
• сухие – вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью — остаточное количество не более 4 г /дм3);
• полусухие, полусладкие и сладкие – вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров, соответственно, г /дм3 – 4-18, 18-45, не менее 45).
Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть:
• сухие – вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14-20 %. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;
• крепкие – отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17 %) и повышенной сахаристостью;
• полудесертные – характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14-16 %) и сахаров;
• десертные – вина с содержанием спирта 15-17 % об. и сахара 140-200 г /дм3;
• ликерные — вино с объемной долей этилового спирта от 15% до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.
*Повышенная сахаристость вин последних трех групп объясняется добавлением виноградного сусла-бекмеса. Сахар-песок не добавляется.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:
• экстрасухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 15 % об.
• сухие – вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16 % об.
• полусухие, полусладкие и сладкие – вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5 % об.
Шампанские – это игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований, например, Советское и Российское шампанское.
Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимое в России Советское и Российское шампанское может реализоваться только на внутреннем рынке.
Все вина, насыщенные диоксидом углерода являются, натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.
