На что обратить внимание при покупке.

Форма.

Поверхность у булок и батонов – с надрезами, у некоторых крупноштучных – с небольшими наколами. Поверхность булки должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных трещин).

Булочные изделия должны иметь пышную правильную форму, яркую золотистую окраску.

Мякиш.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

Вкус и запах.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли.