Что есть что > Мнения экспертов > Как правильно выбрать мясо и колбасные изделия?

Как правильно выбрать мясо и колбасные изделия?

На вопросы читателей отвечает эксперт chtoestchto.

Мы рады объявить, что раздел он-лайн конференции начал свою работу.

Первым экспертом, который отвечал на вопросы наших читателей, стал Борис Ефимович Гутник, главный специалист по связям с общественностью ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии.

В течение недели мы собирали ваши вопросы о покупке, хранении, употреблении мясной продукции.

Читайте комментарии эксперта.

 

 

 

Ответ

Вопрос: Если на колбасе указано, по какому ГОСТу изделие упаковано, но не указан ГОСТ или ТУ, по которому изделие произведено, это является нарушением?

 

Ответ: В документе ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.” сказано, что на оболочке или ярлыке, прикреплённом к оболочке, должен быть  указан ГОСТ или ТУ, по которому изготовлено колбасное изделие. Поэтому данный случай является нарушением правил маркировки.

______________________________________________________________________

 

Вопрос: Почему срез колбасы со временем становится серым?

 

Ответ: Если надрезанный батон колбасы длительное время находится в освещённом месте, то надрез его становится серым (при условии, что в колбасное изделие не добавлены красители).

Это связано с процессом  окисления: остатки нитрита разрушаются под действием света, кислорода и тепла. Чтобы колбасное изделие не потеряло розовый цвет, необходимо хранить его в холодильнике, в темном месте,  как это делается на предприятии-изготовителе.

______________________________________________________________________

 

Вопрос: Почему нельзя повторно замораживать мясо?

 

Ответ: При повторной заморозке мяса ухудшается его качество. При размораживании с мясным соком (или «жидким мясом», как его иногда называют) уходит часть полезных веществ. Разрушается клеточная структура мяса, при повторном замораживании этот процесс усугубляется. Создается благоприятная среда для роста микроорганизмов.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Как долго можно хранить охлажденное мясо в холодильнике?

 

Ответ: В нормативных документах определены следующие сроки хранения:

· для свинины – 12 суток при температуре от минус 1 до 0°C и влажности 85%;

· для говядины – 16 суток при температуре минус 1°C и влажности 85%;

· для баранины и козлятины – 12 суток при температуре минус 1°C и влажности 85%.

Рекомендуемые сроки и режимы хранения упакованного мяса устанавливаются производителем и указаны на этикетке.

____________________________________________________________________

 

Вопрос: Какие вредные для человека вещества чаще всего обнаруживаются в мясе, и чем употребление такого мяса чревато для здоровья?

 

Ответ: Все мясо, поступающее в реализацию, сопровождается сертификатом соответствия. Сертификат гарантирует сохранение качества мяса при соблюдении рекомендуемых температурно-влажностных режимов. В таком мясе вредных веществ быть не может.

___________________________________________________________________

 

Вопрос: В каком виде мяса чаще всего обнаруживаются антибиотики? Можно ли снизить концентрацию вредных веществ в мясе каким-то способом обработки?

 

Ответ: Применение антибиотиков прекращают за 2 недели до убоя животного. В соответствии с санитарными правилами и нормами антибиотиков в мясе быть не должно, к покупателю такой продукт не попадает.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Как долго охлажденное мясо может находиться на прилавке? По каким признакам можно определить, что мясо на прилавке непригодно для покупки?

 

Ответ: Отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

 

Наименование показателя

Характерный признак мяса

Цвет поверхности Бледно-розового или бледно-красного цвета
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

 

При нарушении температурно-влажностных режимов и сроков хранения могут появиться следующие отрицательные признаки: посторонний запах, ослизнение поверхности, снижение плотности и упругости. Такое мясо покупать не рекомендуется.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Котлеты лучше замораживать неприготовленными? Или лучше сначала их пожарить, а потом заморозить?

 

Ответ: Так как котлеты нужно есть свежеприготовленными, рекомендуем замораживать котлетный фарш, а не жареные котлеты.

После доведения котлет до кулинарной готовности при необходимости их можно хранить некоторое время в холодильных условиях.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Какой % мяса должен быть в мясных детских консервах? В какой упаковке их лучше покупать?

 

Ответ: Массовая доля мясных ингредиентов (мяса) в мясных консервы для детского питания должна быть не менее 40%.

Основные виды тары для  мясных консервов  детского питания – металлическая или стеклянная банка.

В металлической банке выпускают отечественную продукцию под маркой «Тема», «Агуша», в стеклянной  — «Бабушкино Лукошко», «Фрутоняня»,  «Хаме» и др.   Консервы импортного производства выпускаются, в основном,  в стекле.

Технология производства консервов в стеклянной и металлической банке одинаковая, поэтому вид используемой тары не влияет на качество и безопасность готового продукта.  При выборе консервов в той или иной таре основную роль играет предпочтение потребителя.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Как долго можно хранить суп из мяса, предназначенный для детского питания, в холодильнике?

 

Ответ: Если это готовый суп промышленного производства в охлажденном состоянии, вскрытую упаковку следует хранить при температуре от 0 0С до плюс 4 0С не более 24 часов. Подогретый продукт хранению не подлежит.

Если вы варите суп для ребенка сами, то лучше приготовить порцию на один раз и не разогревать повторно.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Какой процент мяса в сосисках или колбасах высшего сорта. Как мясная продукция подразделяется  по сортам?

 

Ответ: В настоящее время колбасные изделия, вырабатываемые по ГОСТам, не имеют сортности. Вместо нее введены категории: А Б, В, Г.

Категории определяют по содержанию мышечной ткани, которая находится в сырье, закладываемом в рецептуре. Сделано это для того, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. Чем выше категория, тем больше нежирного мяса в рецептуре. К категории А относят вареные колбасы с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60 %.

Так, например, вареные колбасы Докторская, Любительская, Телячья, Столичная др. имеют категорию А.

В ТУ некоторые производители-разработчики нормативной документации ставят сортность, и несут за это ответственность.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Какие документы можно попросить у продавца, если я сомневаюсь в качестве изделия?

 

Ответ: Если вы хотите удостовериться в качестве покупаемого продукта, то вы имеете право на законных основаниях потребовать у продавца сертификат соответствия на товар или декларацию.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: Иногда у сырокопченой колбасы плохо чистится шкурка. С чем это связано?

 

Ответ: Естественный срок приготовления сырокопченой колбасы – 25 суток. Когда эти сроки и технология соблюдены, она должна хорошо чиститься.

Если после колбаса хранилась в холодильнике достаточно долго, то в результате того, что подсохла поверхность, белки оболочки и самого продукта склеиваются.

Это не значит, что колбаса испортилась. Можно просто подержать еще неочищенную колбасу под струей горячей воды в течение 1 минуты. После этого ее можно будет легко очистить.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос: На ветчине для завтрака проступила влага. Это нормально?

 

Ответ: Это может произойти, если продукт упакован в вакуумную упаковку, которая способствует  выделению жидкости на поверхность.

Другая причина может быть в том, что мясо излишне нашприцовано.

Влага может появиться и от того, что ветчина хранилась в пакете. Я бы советовал хранить колбасные изделия в пергаменте.

Ничего опасного ни в одной из этих причин нет.

_____________________________________________________________________

 

Вопрос:  Почему краковская колбаса продается только в съедобной оболочке, без упаковки? Нужно ли ее мыть?

 

Ответ: На самом деле, все зависит от производителя. Некоторые производители дополнительно ее упаковывают.

Нужно ли мыть? Все зависит от вас. Когда я покупаю свежую краковскую колбасу с сухой поверхностью, то никак дополнительно ее не чищу. Но если вам так спокойнее, можно ее помыть и просушить.

 

_____________________________________________________________________________

 

Вопрос: Накануне купила кусок мяса. За ночь он поменял цвет с красного на серый. Можно ли готовить такое мясо?

 

Ответ: Мясо может потерять цвет в результате окисления поверхности. Такое мясо можно сразу помыть и спокойно использовать.

Но если мясо прилипает к руке, следы от пальцев не разглаживаются сразу, нужно дополнительно его обработать. Прокипятить в течение минуты, слить бульон, и только после что-то готовить из него.

 

Более подробную информацию читайте в разделе МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

 

 

 

Онлайн-конференции
84426cbbebb89b6c71222c13fe06717e Как правильно выбрать мясо и колбасные изделия?
Почему срез колбасы становится серым? Как определить качественное мясо на прилавке? Почему не стоит замораживать мясо повторно?
perchatki Как выбрать кожаные перчатки?
Эксперты Роспотребнадзора рассказывают, как выбрать качественные перчатки, отличить натуральную кожу от искуственной и при необходимости обменять перчатки с дефектами.
29bb5e86bb03dde5900ed023ec74f1de Как выбрать велосипед?
Перед покупкой велосипеда обязательно изучите гарантийную и сервисную поддержку, которую предлагает продавец
Нет комментариев
Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


4 + четыре =